Тайны северного вкуса: как переосмысливать кухню Коми

С 14 по 21 августа в столице Республики Коми, городе Сыктывкаре, был проведен лагерь «Гастрокэмп-Коми 2026» — масштабный проект Международного эногастрономического центра под руководством Леонида Гелибтермана, реализуемый в рамках национального проекта «Туризм и гостеприимство» и являющийся частью событийного бренда «Коми Лето», инициированного Главой Коми Ростиславом Гольдштейном.

Экспедиция глазами журналиста

Туман над северной тайгой ещё не успел рассеяться, а мы уже шагаем по влажному от росы мху. В руках — ведра, на ногах — сапоги, а рядом, во главе с республиканским министром туризма, кулинарные звезды России и региона. Мы находимся в самом центре экспедиции «Гастрокэмп-Коми 2026».

Здесь нет сценического глянца и стерильности ресторанных кухонь. «Гастрокэмп Коми 2026» — полевая лаборатория, где гастрономический код Коми изучается через прикосновение к истокам: через запах березового дыма, хруст веток, упругий ковёр ягеля, шумящие ряды местного рынка и идеальную чистоту местных производств.

Перед тем как создать блюда, которые будут восхищать туристов со всего мира, шефы должны пройти путь познания своими ногами и пропустить эмоции через своё сердце. И сделать это вместе, командой — собирать грибы и ягоды в вековых лесах, готовить коми шаньги в русской печи, спорить о смыслах жизни под удивительным северным небом, создавать новые вкусы под аккомпанемент засыпающего города.

Каждый участник команды «Гастрокэмпа» написал свою, неповторимую часть яркой кулинарной симфонии Коми.

Что такое «Гастрокэмп»: Кулинарная лаборатория, переписывающая карту вкусов России

Проект «Гастрокэмп» руководителя комитета по гастротуризму Российского союза туриндустрии Леонида Гелибтермана не очередной выездной фестиваль и не серия формальных мастер-классов. Это полноценная научно-практическая экспедиция и инновационный подход, направленный на перезагрузку региональных кулинарных брендов и развитие гастрономического туризма в стране.

Суть и механика проекта строится на пяти ключевых этапах:

Глубокое погружение и исследование

Команда признанных, маститых шеф-поваров со всей страны и зарубежных стран приезжает в конкретный регион. Они не везут продукты с собой, а отправляются «в поля»: изучают местную историю, общаются с носителями традиций, ходят в библиотеки и музеи, собирают аутентичные рецепты, выезжают к фермерам, на рынки и локальные производства, чтобы досконально изучить местную продуктовую базу.

Обучение и передача опыта

«Гастрокэмп» работает как выездной интенсив. Приезжие звёзды кулинарного искусства встают за одну плиту с лучшими местными поварами и студентами профильных учебных заведений. Это живая передача технологий, профессиональных секретов и современного видения кухни, которая взаимно обогащает, повышает квалификацию и помогает в формировании региональных поварских сообществ.

Лаборатория экспериментальных блюд

В течение нескольких дней напряжённой работы единая команда шефов создаёт порядка 40 уникальных авторских блюд и напитков. В их основе только локальные продукты и традиционные рецептурные мотивы региона, но переосмысленные через призму современных трендов, техники и эстетики. Это готовое обновление для меню региональных заведений общественного питания, технологические карты блюд предоставляются бесплатно.

Грандиозная дегустация

Кульминация «Гастрокэмпа» — официальная дегустация, в ходе которой команда представляет все разработанные блюда и напитки. Гости приёма — рестораторы, отельеры, производители продуктов питания и напитков, турбизнес, представители власти и прессы — первыми пробуют и оценивают «новый вкус региона».

Главное наследие

После отъезда федеральных экспертов проект не заканчивается. Все рецептуры и технологические карты передаются в собственность властям региона, а они, в свою очередь, предоставляют их заведениям общественного питания. Местные повара внедряют новые блюда в свои меню, а регион получает готовый, уникальный гастрономический продукт, способный привлекать туристов со всей страны и мира круглый год. Гастрономический лагерь становится катализатором развития гастрономического туризма в регионе, создания региональных концепций развития с использованием гастрономической составляющей.

Итоги лагеря 2026: Вкус Коми, который запомнят все

«Гастрокэмп» в Коми позволил приглашенным и местным шефам не просто обменяться опытом и рецептами, а совершить глубокое погружение в философию региона, где за каждым ингредиентом стоит история людей, природы и труда.

В этом году на официальной презентации было представлено около 40 блюд и напитков из местных продуктов, рецепты которых останутся в регионе. Подача некоторых из них превратилась в шоу: так, Антон Сальников в клубах дыма выкатил сырную телегу с местными козьими сырами, Евгений Альфан, демонстрируя старинные кулинарные приёмы, на глазах у шокированных зрителей подпаливал березовое полено, Виктория Бредис украсила один из своих десертов росписью в стиле Кандинского, а Денис Трофимов выдал всем гостям охотничьи спички, чтобы зажечь поданные им авторские настойки.

Министр туризма Республики Коми Мария Бадмацыренова, по инициативе которой проект приехал в регион, назвала гастротуризм главным мотиватором для турпоездок и заявила, что цель проекта «Гастрокэмп Коми 2026» — сформировать уникальный вкус региона. По ее словам, «люди едут за новыми вкусами и за новыми впечатлениями».

«Проект "Гастрокэмп Коми" — важный шаг к тому, чтобы вкус Республики Коми стал узнаваемым брендом, который будет привлекать туристов со всей страны. Мы объединяем лучших экспертов, местных производителей и поваров, чтобы показать, насколько богата и самобытна северная кухня. Уверена, что новое меню станет настоящей визитной карточкой региона и поводом для многих открыть для себя Республику Коми через её уникальные вкусы», — сказала она.

В свою очередь, руководитель проекта «Гастрокэмп» Леонид Гелибтерман отметил: «Мы ничего не хотим в коми-кухне улучшать. Мы просто хотим помочь сделать ее более разнообразной. Улучшать не надо. Это же история, традиции. Чтобы традиции жили, нужно говорить с новым поколением на современном гастрономическом языке, делая еду понятной и интересной», — убежден он.

Шефы-эксперты также поделились своими впечатлениями от работы в регионе и взаимодействия с местной командой.

«Местные фермеры вдохновили меня на некоторые блюда, остались очень яркие впечатления от людей, которые искренне любят свой регион и гордятся им. Продолжение нашей работы в тех блюдах, которые будут готовить местные повара, в новом видении традиционных продуктов, в презентации и подаче блюд. Начало положено», — подвел итоги Антон Сальников.

Евгений Альфан был рад открыть для себя новые продукты и вкусы. «В гастрономическом лагере мы изучаем глубину региона, теперь я гораздо лучше понимаю, что такое коми-кухня, я попробовал традиционные блюда на вкус, увидел ошибки в туристической версии их приготовления. Я прочувствовал весь колорит региона и еще больше вырос в кулинарии», — сказал он.

«Лагерь в Коми прошел значительно проще и легче, чем было в других местах. Мне очень понравилась доброжелательность принимающей стороны, шефам старались создать максимально комфортные условия для работы и творчества», — рассказала Виктория Бредис.

«Я привык творить в хаосе — здесь же было время усваивать информацию и системно работать над рецептурой напитков. Самое важное, что мы показываем на гастрокэмпе — не нужно бояться! Мы говорим "твори"! Даже если это простой напиток из двух ингредиентов, он может поразить людей и вызвать ажиотаж! Ничего не бойтесь и идите вперед», — призвал самый молодой участник гастролагеря Денис Трофимов.

Так, благодаря сплочённой работе всей команды Республика Коми получила новое авторское меню и обрела новый вкус: современный, творческий и яркий как августовские звезды в бездонном северном небе.

Справочно

Команда «Гастрокэмпа-Коми 2026»

Антон Сальников — бренд-шеф с более чем 20 летним стажем. Работает в Москве и Петропавловске-Камчатском. Проходил обучение в мишленовских ресторанах во Франции. Работал в знаменитых ресторанах французской и европейских кухонь в Москве. Участник кулинарных программ на российском телевидении и радио. Представлял российскую кухню на высшем уровне в Армении, Германии, Греции, на Кипре и в Колумбии. Участник проектов «Гастрокэмп Калуга 2021», «Гастрокэмп Камчатка 2022», «Гастрокэмп Камчатка 2023», «Гастрокэмп Бурятия 2023», «Гастрокэмп Чукотка 2024», «Гастрокэмп Ярославль 2024», «Гастрокэмп Амур 2025».

Евгений Альфан — бренд-шеф. Работает в Москве и Якутске. Закончил с красным дипломом московский профильный колледж. Обладает знаниями современных техник, работал с несколькими мишленовскими шефами. Знание кухонь: русская (включая знание русской дровяной печи), северная, французская, японская. Имеет четыре награды международной премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь» (Palme d’Or), в том числе главную награду «Золотая пальмовая ветвь» в 2021 году. Участник международных проектов «Гастрокэмп Бурятия 2024» и «Гастрокэмп Сахалин 2025».

Виктория Бредис — Москва, стаж работы кондитером более 15 лет, является признанным мастером пряничной росписи. Виктория дважды становилась золотым призером Евразийского форума по хлебопечению (2018-2019 гг), она обладатель бронзовой медали конкурса «Продукт года 2024» в номинации «Кондитерские изделия» за пряники и леденцы собственного производства. Виктория регулярно приглашается в качестве судьи международных гастрономических конкурсов и фестивалей, она эксперт программы «Доброе утро» на Первом канале. Виктория бизнес-ментор, ведёт обучающие кондитерскому искусству программы, количество ее подписчиков в социальных сетях превышает 235 тысяч человек. Она участник международного проекта «Гастрокэмп Амур 2025».

Денис Трофимов — старший бармен из Вологды. Совмещает барменскую технику с элементами шоу и «научным стендапом». Знает природу Севера, разрабатывает рецепты напитков с чагой. Готовит классические и авторские коктейли, проходил стажировки как сырный сомелье, знаком с методами обжарки кофе. Участник конкурсов «Резной шейкер KIDS» и «Ретрофутуризм». В работе помогают навыки, полученные в художественной и музыкальных школах, а также в колледже технологий сети связи и систем коммутации.

Никита Меледин — шеф-повар ресторана локальной кухни в Сыктывкаре, он отдал кулинарному искусству 17 лет. Его по праву считают главным адептом Коми-кухни, он раскрывает её характер через стихию огня и дыма. К мастерству копчения Никита относится с особым трепетом: для него коптильни — почти сакральные артефакты, а работа со щепой, температурой и временем — тонкая гастрономическая алхимия. В феврале 2026 года Никита Меледин официально представил кулинарные традиции коми народа в Национальном центре «Россия» (Москва) на всероссийском марафоне «Учим кулинарный язык России».

Николай Дарчик — су-шеф, в профессии с 2009 года. Николай — глубокий знаток и искренний приверженец региональной кухни. Местный продукт он знает не по академическим учебникам, а по многолетней практической работе. Николай — закалённый кулинарный мастер, за плечами которого участие в ключевых региональных фестивалях: «Шаньга Фест», «Бык Бык», «Живой воздух». Его стиль — открытый подход к кулинарии, где на первом месте стоят честность, безупречный вкус и уважение к северным традициям.

Михаил Анисимов — шеф-повар одного из заведений в селе Выльгорт (Республика Коми). Михаил мастер направления «итальянский фьюжн», он деликатно переплетает традицию изготовления итальянской пасты с локальными ингредиентами. В его исполнении региональные вкусы обретают изысканное итальянское звучание, не теряя своей аутентичности и связи с родным краем.

Ирина Варламова — соосновательница и директор ресторана традиционной национальной кухни. Она уже три года бережно формирует уникальную гастрономическую идентичность своего ресторана, переосмысляя традиционные продукты Севера в современном ключе. Главная визитная карточка Ирины — авторская шаньга, в которой классический рецепт обретает новое, актуальное звучание. В своей работе Ирина гармонично сочетает новаторский подход с уважением к истокам, благодаря чему знакомые региональные вкусы сохраняют свою узнаваемость и родной характер. Ресторан принимал у себя в гостях популярное федеральное тревел-шоу «Гастротур» на телеканале «Пятница!»

Анастасия Ануфриева — хранительница традиций, живое воплощение вековых традиций народа коми, её родословная уходит корнями к коренным ижемским оленеводам. В руках Анастасии многовековые рецепты предков не просто хранятся, но обретают новую жизнь и переплетаются с современностью. Основатель собственной кейтеринговой компании. Ее авторский продукт уникальные чипсы из ягеля — яркий пример того, как глубокое уважение к прошлому может вдохновить на новаторские гастрономические открытия.

Илья Данилов — шеф-повар с 15-летним стажем. Пройдя путь от классической европейской и японской кухонь до управления масштабными производствами, Илья умеет запускать проекты с нуля, собирать сильные команды и удерживать высочайшие стандарты качества. Илья — исследователь гастрономии региона, регулярно выезжает в кулинарные экспедиции (например, в Прилузье) для сбора старинных рецептов. Он неоднократно представлял Республику Коми на ВДНХ и крупных фестивалях страны, мастерски переосмысляя национальные рецепты и даря им актуальное, современное звучание.