Специалисты рассказали, как приготовить стейк дома
Шеф Михаил Родионов рекомендует готовить стейки на мангале, открытом гриле с решеткой или гриле закрытого типа, похожем на шкаф. Для условий обычной кухни подойдет и чугунная сковорода с толстым дном — по словам шефа, она прекрасно удерживает и распределяет тепло.
Начинать лучше с высокой температуры, около 240–280°C, чтобы на мясе быстро схватилась корочка. После одной-двух минут обжарки с каждой стороны ее можно снизить до средней и довести стейк до нужной степени прожарки с добавлением чеснока, тимьяна, розмарина и щедрого куска сливочного масла. «Рибай или стриплойн толщиной 2–3 см обжаривайте по 3–4 минуты с каждой стороны для прожарки medium rare. Филе-миньон — по 2–3 минуты с каждой стороны» — советует шеф. Приготовление на компактном гриле, по словам Михаила Родионова, придаст мясу дымный аромат и сделает стейк более похожим на блюдо из ресторана. При любом методе приготовления после обжарки мясу для впитывания соков внутри нужен отдых на решетке под крышкой или листом фольги.
Солить жирный стейк лучше всего перед самой жаркой либо за 15–30 минут до приготовления, оставив подсоленное мясо в теплом месте. Михаил Родионов рассказывает, что предпочитает для стейков крупную морскую соль Maldon или Sal de Ibiza, потому что обе лишь деликатно подчеркивают естественный вкус мяса, не делая его слишком соленым. «Черный перец свежего помола или ферментированный молодой кампотский перец, а еще, возможно, чуть-чуть чесночного масла или свежего тимьяна — вот и все специи», — замечает шеф.
«Главная сложность в приготовлении стейка— это контроль температуры. Часто сковороду либо перегревают, либо, наоборот, не прогревают достаточно. В итоге стейк пересушивается или варится. Также не все дают стейку отдохнуть после жарки. Не давая стейку отдохнуть хотя бы 5–10 минут, вы теряете часть вкуса и сочности».
