Оленина в огне и кёрчёх с сиропом из чаги: ресторан «Республика» представил свой «Вкус Якутии»
В понедельник, 25 ноября, стартовал ежегодный фестиваль «Вкус Якутии», в рамках которого проходит конкурс на лучшее заведение общественного питания. Первыми свой конкурсный сет титулованному жюри представила команда ресторана «Республика» под руководством шеф-повара Германа Усова. Это заведение, как и сам шеф, впервые участвует в конкурсе, но, забегая вперед, отметим, что первый их «блин» не вышел комом.
Предваряя дегустацию представленных блюд, один из организаторов фестиваля, председатель Ассоциации гостеприимства РС (Я) Татьяна Тымырова рассказала, что главной задачей участников конкурса стало сделать уникальные блюда из местных, традиционных для якутян продуктов. И, на взгляд автора, ресторану «Республика» это удалось более чем.
Тугунок с лимонным гелем
Конкурсный сет был представлен из шести позиций, и первая же показалась весьма оригинальной. Тарталетка с тугунком и свекольным кремом представляла собой булочку, наполненную кремом бордово-розового цвета и укрытую двумя кусочками филе (половинками) этой рыбы. Над ними нависала деревянная веточка с мягкой пластиковой емкостью, наполненной лимонным гелем. Его предлагалось выдавить на рыбу. Отмечу, что вкус лимона я почувствовал, только когда попробовал гель отдельно, но сочетание слабосоленого тугунка и нежного свекольного крема мне, как говорится, зашло.
Жеребятина под соусом из… рыбы
Второй холодной закуской сета стал тартар из жеребятины с морошкой. Его подали в стеклянной полусфере, на дне которой находилась нарезанная пластинами жеребятина, укрытая белым соусом, а в центре, словно желток яичницы-глазуньи, покоилось желе из морошки. По замыслу кулинаров, такая подача символизирует собой летнее якутское солнце, ведь, как известно, эта ягода растет только на открытых местах и в тех краях, где летом над ней не заходит небесное светило.
Лично меня удивила в этом блюде жеребятина – мы привыкли ее есть хорошо замороженной, а тут она была пропитана маринадом из растительного масла и специй, да еще и под сливочным с соусом с добавлением копченого чира и соленого тугунка! Такое сочетание мяса и рыбы вышло весьма необычным и очень вкусным.
Алмазный шприц
В качестве напитка хозяева предложили оригинальный аперитив – шприц-коктейль на основе легкого игристого вина, ягодной настойки и тоника. На пышной пене напитка покоились ягодки можжевельника, а края бокала усыпали кисло-сладкие кристаллы сахара. Вкус коктейля получился одновременно ягодным и цитрусовым с легкой долей алкоголя.
Саламат под прикрытием
Очередное блюдо подали в глубокой тарелке, накрытой круглым плоским печеньем. Рестораторы посоветовали разбить его вилкой, словно река, ломающая лёд во время весеннего паводка. И вот пред нами предстал невысокий цилиндр из кусочков филе чира, размеченных между собой маслом из зелени. Отдельно в соуснице подали тёплый саламат, которым полученную картину полагалось залить.
Индигирка в брусничном облаке
Любимейшая якутянами холодная закуска – салат «Индигирка» — была подана тоже очень оригинально. Над традиционной смесью кубиков мороженой рыбы в стеклянной посуде нависала глубокая ложка с множеством мелких отверстий, в которой покоилась пена, взбитая из брусничного сиропа. Пена постепенно оседала и, превращаясь в жидкость, накрапывала на кубики рыбы, придавая блюду особый привкус. Всё это, по замыслу авторов, олицетворяло собой летний дождь – не зря ведь весь представленный сет получил название «Четыре сезона». Кстати — прибор для подачи пены к индигирке придумал и создал сам Герман Усов, использовав ненужную поварешку.
Оленина в огне
Наконец настало время основного, «горячего» блюда, в роли которого выступила оленина с брусничным… ягелем. Опять же порадовала подача – ею занялся сам шеф-повар Герман Усов. Чтобы, по его словам, придать каждой порции запах настоящей тайги, он газовой горелкой зажигал веточки хвои, лежащие в тарелках с мясом. После небольшого воспламенения блюдо надо было накрыть крышкой на несколько минут, чтобы оно как следует пропиталось дымом и тем самым запахом.
Не слишком прожаренное филе оленины в итоге получилось с дымком, его «таёжный» вкус дополняли брусничный соус и съедобная веточка ягеля. Мох предварительно полностью высушили в дегидраторе, а затем пропитали брусничным соком и снова подсушили. Так он получил темно-красный цвет и характерный ягодный вкус. Картошке же, выступающей в качестве гарнира, сопутствовал специальный соус с иван-чаем.
Шеф Усов
Отмечу, что работы перед нами и членами жюри презентовал сам шеф – Герману 37 лет, готовить любит с детства. Отучился на кулинара в Якутске, затем получил высшее образование в Новосибирске и вернулся развивать поварское искусство в родном городе. Увлекается музыкой – играл на ударных в группе, члены которой пока разъехались. Также Герман заядлый охотник и рыбак, обожает якутскую природу и всё, что с ней связано. А ещё любит экспериментировать и один из немногих развивает в Якутске молекулярную кухню, ряд блюд которой и представил гостям.
«Павлова» в сиропе
На десерт гостям предложили оригинальный десерт – кёрчёх «Павлова» с… чагой! Да – тем самым грибом, который мы привыкли видеть в лесу на деревьях. В вариации ресторана «Республика» десерт «Павлова» выглядел как шар из меренги, который тоже предстояло разбить. Внутри он оказался наполнен сливочным кремом с дольками клубники из теплиц «Саюри», а для полноты вкуса его нужно было полить сиропом из чаги. Он придал блюду насыщенный шоколадный цвет и едва заметный, хорошо залакированный привкус.
Запивать всё это великолепие предложили оригинальным холодным чаем «Долина олонхо» из минеральной воды и настоя луговых трав с голубикой и льдом, хотя я бы предпочел обычный чай с молоком по-якутски.
***
Подводя итоги первого гастроужина фестиваля «Вкус Якутии», Татьяна Тымырова отметила развитие якутской кухни последних лет и появление целой плеяды молодых и самобытных шеф-поваров в ресторанах республики. Именно им, по её словам, предстоит сделать современными блюда якутской кухни, чтобы их узнавали не только в нашей стране, но и во всём мире.
Стоит отметить, что в дни фестиваля «Зима начинается с Якутии» продегустированный нами сет доступен для всех желающих, его стоимость – 3500 рублей. Позднее, как заверил нас Герман Усов, он войдет в основное меню ресторана.