Сугудай с золотом, салат из кожи чира и чипсы из ягеля. Самый юный су-шеф Якутии презентовала авторское меню
2 декабря в ресторане «Орто Дойду» состоялась презентация дебютного меню 17-летней Изабеллы Андреевой в рамках гастрономического фестиваля «Вкус Якутии».
Несмотря на то, что Изабелла с малых лет обожала готовить и является наследницей семейного бизнеса Андреевых, ей пришлось пройти через огонь и воду, чтобы бывший шеф «Орто Дойду» позволила ей работать на кухне.
– С 13 лет я начала подрабатывать официанткой во время банкетов. Когда мне было 15 лет, в ресторане появилась шеф-повар Венера Констиславовна. Мне очень нравилось наблюдать за ее работой. Я месяц настаивала на том, чтобы она взяла меня в команду. Два месяца она заваливала меня работой, испытывала. Как она призналась позже, она думала, что я сдамся. Но позже я заслужила ее уважение, она стала делиться со мной секретами. Поэтому в каждом сегодняшнем сете есть кусочек Венеры. То, чему она меня научила, – поделилась Изабелла.
Сейчас Изабелла учится в 11 классе и уже является су-шефом ресторана "Орто Дойду".
Что не понравилось
Горячий салат и блюда были поданы остывшими. Возможно это объясняется тем, что ресторан несколько раз «замораживался» на зиму. В зале прохладно, одеваться нужно тепло.
При поедании сугудая из чира в соусе из морошки я несколько раз подавилась костями. Это испортило общее впечатление от блюда, хотя мясо чира хорошо сочеталось с подслащенной северной ягодой. Конечно не существует рыбы без костей, но при правильной разделке мясо легко отходит от костей – это же касается стейка.
Строганина из двух видов рыбы наоборот была оттаявшей. Возможно немного соли бы больше подчеркнуло вкус рыбы.
Салат из кожи чира с кучей зелени и стружкой тунца напомнил, простите, тарелку пищевых отходов. Как бы я не пыталась распробовать, но кожица была безвкусным сухариком. Тунца не откопала среди зелени.
Свекольный мусс и паштет из чира оказались большим сюрпризом. Я обрадовалась, что это мороженое с ягелем. А это оказалась холодная закуска из помидоров черри, свекольного пюре и непонятных белых шариков, которые оказались паштетом. Честно, это блюдо вызвало отвращение.
Свекла – так себе овощ в качестве основного блюда. Чир в паштете тоже звучит очень странно… В качестве украшения этот ансамбль был посыпан то ли ягодами, то ли чёрной икрой, но разгадать не удалось, а пробовать повторно не захотелось… А еще всех за столом смутило то, что мусс был подан в одном единственном стакане на каждый стол. То есть четыре или более людей должны были ковыряться вилками в маленьком стакане.
Многие блюда были украшены сушеным ягелем. Ягель сам по себе безвкусен, если «выкипятить» всю горечь. Для придания вкуса бренд-шеф Николай Атласов отваривает ягель в курином бульоне, тогда из него получается не только красивое украшение, но и готовые чипсы.
Столовые приборы состояли из одной вилки и ножа. Вилку мы вытирали каждый раз перед новым блюдом и не переломались. А вот к мороженому десертная ложка была необходима. К чаю подали одну чайную малышку на четверых, мы по очереди накладывали ею себе меда и перемешивали…
Что очень понравилось!
И зеленый, и черный травяные чаи оказались очень вкусными! И еще вкуснее с домашним медом семьи Андреевых. У них своя небольшая пасека. Мед был приятного янтарного цвета с цитрусовыми нотками. Совсем не приторный, очень напомнил одну из партий пчеловода Анатолия Гаевого. Вот почему мы не гнушались накладывать его из одной ложки.
Все десерты выглядели восхитительно, со сложной подачей! Были два вида мороженого – кюерчэх (взбитые сливки) в карамели с мохом, брусникой и сосновыми шишками и мартышка с вареньем из голубики. Наш стол, к сожалению, не пробовал мороженое в карамели, но было очень необычно, сначала карамель нужно было разломать ложкой – были восхищенные отзывы. Мартышка мне очень понравилась, была непривычно твердой, ближе к классическому мороженому.
Кекс ромовая баба
Кекс ромовая баба особенно покорил меня! Он был очень нежный, молочный. Сверху на нем была «шапочка» из мороженого с голубикой, прекрасно сочетающееся с облепиховым ганашем. До прочтения меню я сочла ганаш очень нежной сгущенкой.
Чохон
Якутская бездрожжевая лепешка подавалась с чохоном – воздушная масса, взбитая из молока и сливочного масла. Лепешка была идеально мягкой внутри, со слегка хрустящей корочкой.
Я оценила эксперимент с сусальным золотом. «Орто Дойду» – это первый ресторан, который украсил холодные блюда золотыми пластинами. Смотрелось изысказанно и богато. Конечно, сусальное золото – это дорогой материал. На заметку, можно наложить золота не по чуть-чуть на все блюдо, а красивым рисунком в одном месте. Такой же небольшой расход, но смотреться будет эффектней.
Из мясных блюд была очень аппетитная и красивая колбаса из жеребятины и печени.
Стейк-бабочка смотрелся очень выигрышно, шпинатный соус в виде пенки был очень необычным и вкусным сам по себе, а еще выгодно подчеркивал вкус белой рыбы. Сама рыба тоже была неплоха, но чуть суховата на мой вкус. Есть замечание к названию: «бабочка» — особая форма нарезки рыбного филе, кусочки которого разворачиваются, а затем соединяются внутрь кожей. Нам же досталось по половинке бабочки, ну или обычному куску рыбы.
Обжаренная на гриле жеребятина на морковной подушке с клюквенным соусом – самое вкусное горячее из того, что я попробовала. Обычно мясо на гриле выходит жестким, но повара очень классно его приготовили – получились мягкие мясные кубики. А в меру острый клюквенный соус очень гармонировал с мясом, буквально мариновал его на тарелке. Я не особо люблю морковь, но воздушный гарнир получился очень вкусным! И даже вкус был не совсем морковным, а каким-то молочным что ли…
Авторские экспериментальные блюда самого юного су-шефа Якутии Изабеллы Андреевой однозначно нужно пробовать. Конечно есть ошибки и недочеты, но не ошибается только тот, кто ничего не делает. Есть и очень вкусные, «выстрелившие» блюда! В общем, дело вкуса.