По собственному рецепту. Во Владикавказе разгадали секрет хлеба из полбы
Из чего тесто?
Что мы знаем о полбе? Практически ничего. На ум приходит только строчка из сказки Пушкина «О попе и работнике его Балде». Балда просил попа: «Есть же мне давай вареную полбу». И не зря: изделия из полбы питательны и полезны, экологически чистые, как сказали бы сегодня, и долго сохраняют свою свежесть. Наверное, эти качества злаковой культуры, а также её неприхотливость и быстрая всхожесть и привлекли внимание преподавателя химии Таиры Гаглоевой, когда она четыре года назад начала изучать разновидности и состав хлебобулочных изделий. К исследованиям педагог привлекла и своих студентов.
«Мы хотели найти идеальную формулу полезного хлеба, - говорит Таира Гаглоева. - И в результате остановились на полбе. Употребление её в пищу повышает иммунитет, увеличивает работоспособность, способствует хорошему пищеварению. Она питательна и богата витаминами».
Начали экспериментировать. Зерно приобретали небольшими партиями и проращивали в домашних условиях. Параллельно изучали полезные свойства полбы, разрабатывали различные виды заквасок, добавляя туда в определённых количествах то ядра абрикосовых косточек, то водоросли, тем самым пытаясь усилить присутствие в тесте микроэлементов. К примеру, ядра абрикосовых косточек известны как профилактическое средство от онкозаболеваний, а водоросли восполняют нехватку йода.
Для кого старались?
«Я по-настоящему увлёкся этим делом, - рассказывает студент третьего курса, будущий повар-кондитер Хетаг Хугаев. - Работа шла сразу по нескольким направлениям. Мы вместе с преподавателем проращивали семена, фиксировали время появления всходов, описывали все фазы. И в то же время работали над рецептурой».
Хетаг признаётся, что пришлось изрядно помучиться: тесто тяжёлое, без дрожжей и соли, поднималось с трудом. Нужно было найти определённый температурный режим, который можно было выдержать только в специальных печах - пароконвектоматах.
«Дома я тоже пробовал в обычной духовке, - улыбается Хетаг. - Но получались лепёшки, хотя любые дрожжевые пироги выходят у меня отлично».
В итоге разработчикам удалось вывести формулу полезного хлеба и летом 2020 года получить патент на его выпечку. На верхней корочке - осетинская символика «Колесо жизни». Решили, что хлеб будет небольшим и круглым и в первую очередь предназначен для тех, кто в нём нуждается по состоянию здоровья.
«В нашей республике полбу не сеют, и потому производство не может быть массовым, - считает директор техникума Валерий Абиев. - В качестве эксперимента мы посадили полбу на нескольких гектарах. Вместе с ребятами летом соберём урожай. Часть пустим на выпечку, часть оставим на семена». Пока же студенты свои наблюдения и результаты экспериментов излагают в авторских научных работах. И очень успешно. Хетаг Хугаев одержал победу в федеральном конкурсе «Умник», на республиканском конкурсе «Шаг в будущее». Другой студент Заур Сабанов, тоже занимающийся полбой, отличился во Всероссийском конкурсе «Интеграция» в номинации «Медицина и здоровье».
Но уже совсем скоро у ребят начнется горячая пора: соберут урожай, зерна перемелют в муку и будут выпекать хлеб.