Рецепторы против мифов. На 45-й параллели производят достойные коньяки
За последние годы наш праздничный стол очень изменился. Закусками к хорошему вину стали ломтики пармской ветчины и швейцарские сыры. А к коньяку предлагают не только лимон, но и бразильский кофе. Вместе с тем тот самый швейцарский сыр производят теперь в России, а виноград, из которого делают популярный коньяк, растёт на вулкане.
Терруар как концепция
Традиционно бренды связывают с местом их происхождения, которое называют терруаром. Слово это обобщает разные особенности – и состав почвы, и климатические условия, и исторический опыт жителей.
К примеру, известная ветчина прошутто ди Парма. Указание на Парму означает не просто местность и технологию засолки свиного окорока – это совокупность уникального микроклимата городка Лангирано, где ветер с определённой силой обдувает подвешенные окорока, а также опыта местных жителей, которые с давних пор кормят свиней сывороткой, остающейся при производстве сыра. Именно благодаря такой диете мясо приобретает ту самую сладковатую ноту, за которую гурманы готовы платить любые деньги.
Однако сегодня кулинарные традиции больше не заперты в границах одной страны или одного региона. Бразилия, конечно, остаётся лидером в производстве кофе, но география зёрен давно расширилась: изысканные сорта с фруктовой кислинкой производят в Эфиопии,Кении, Гватемале.
Та же история и с сыром. Швейцария с Францией по-прежнему задают стандарты, однако крафтовые сыроварни появляются даже там, где их никто не ожидал. Например, в Казани, Подмосковье или Ярославской области. И теперь мы можем приобрести как отечественные интерпретации итальянской классики или сыр, очень напоминающий знаменитый швейцарский шабцигер, так и оригинальные шедевры российских сыроваров.
Секрет в почве
Интересна трансформация такого строгого напитка, как коньяк. Строго говоря, коньяком может называться только напиток, произведённый в одноимённом регионе Франции из определённых сортов винограда и по определённой технологии.
Тем не менее в мире есть места, лежащие на той же широте, что и французский Коньяк, – на 45-й параллели северной широты, считающейся идеальной для виноградарства благодаря балансу солнечного света и влажности. Одно из них – крымский Коктебель. Неслучайно производство здесь ведётся почти 150 лет.
История коньячного дома «Коктебель» началась в 1879 году, когда учёный Эдуард Юнге заложил виноградники на склонах потухшего вулкана Кара-Даг, что и стало уникальной особенностью местных напитков. То есть их секрет не только в технологии двойной дистилляции и многолетней выдержке в дубовых бочках (ровно тех же процессов, что и во Франции), но и в кремниевых почвах вулканического происхождения. Они придают напитку характерные нотки горького миндаля и табака.
Как и французские коллеги, крымские мастера используют отборные виноградные спирты. Разница лишь в сортах винограда (к примеру, Ркацители вместо традиционных для Франции Уни Блан или Фоль Бланш), а также в том, что местный терруар даёт иные танины и ароматы. То есть крымские мастера не пытаются скопировать известный французский напиток – используя старые технологии, они делают свой. Если проводить аналогию с автобрендами, то можно сказать, что это разные напитки одного класса.
Кстати, компания «Нильсен» недавно представила рейтинг топ-брендов повседневного спроса из Крыма. На первой строчке в нём – «Коктебель».
Легенды, которым сотни лет
Мы радуемся успехам отечественных производителей, но всё ещё остаёмся во власти стереотипов из прошлого. «Французское – это вкусно». Или: «Немецкое – это качественно». Так ли оно на самом деле? Отчасти да, а в остальном это мощнейший маркетинговый ход, которому несколько сотен лет.
Теперь, когда мифы развеиваются, французы ведут борьбу за сохранение идентичности своих узнаваемых продуктов. Ну а производители из других уголков планеты не противостоят им, а спокойно доказывают: если на 45-й параллели есть солнце, подходящая почва и опытные мастера, продукт получится достойным.
Поэтому, откупоривая бутылку коньяка из Крыма, раскрывая обёртку шоколада кондитерской фабрики из Петербурга или окуная в мёд кусочек сыра из Казани, стоит забыть о маркетинговых легендах и доверять только своим рецепторам.