Как очередной украинский миф утонул в русском борще (окончание)

Напомню, перед нами не агитка из серии "Крымнаш", а серьезное историческое исследование с опорой на первоисточники, а не желание громче ... крикнуть. Мне это близко, так как я живу в Крыму, прекрасно знаю, что он мой. И к борщу отношусь так же еще с тех пор, как впервые приготовил его на первом курсе института. Потому история борща интереснее политики именно фактами, а не базарной сварой.



– Кирилл! – кричу. – В «Боржч» сегодня придешь?
– Не в «Боржч», а в «Борщ», сколько раз тебе говорить.
– Брось! Написано «Боржч». Ты к нам со своими порядками не суйся.Так придешь или нет?

Первая часть

II.Об истории и географии борща

Используя выражение борщ, мы имеем в виду знакомый нам суп на мясном бульоне или овощном отваре характерного цвета бордо, кисловатого вкуса и в приготовлении которого обязательно используется корень красной свеклы, подготовленный тем или иным образом. Но, во-первых, похлебки под названием борщ многие славянские народы варили много раньше использования в них свеклы. А во-вторых, появление выражения «борщ» в языках ряда славянских народов, не только у русских, имеет давнюю историю, и началась она не совсем на кухне, в современном её понимании.

Начать с того, что в тех языках, где такое выражение борщ присутствует, оно обязательно имеет значение растения известное в ботанике как Heracleum Sphondulium.

По словам польского филолога Ю. Ростафинського «название борщ – это общеславянское название. Исторически у словенцев оно означало росток, побег, у сербов - молодой побег, в серболужицких наречиях – побеги (во множественном числе). Значение слова побег или росток в этих языках было перенесено на название растения Heracleum Sphondulium, которое исторически рано использовалось в аптекарском деле во многих странах, и не только в славянских. Растение Heracleum по-польски называли barszczem, по-русски борщом, по-чешски bršt, по-словенски bršč, berš, по-сербски brst divji. А вообще выражение борщ изначально означало зеленый надземный побег, а потом и растение, побеги которого были наиболее ценными и повсеместно употребляемыми. Борщ – побег стал означать борщ – растение. Со временем это название стало означать напиток, приготовляемый из него, потом похлебку или (аптекарское) зелье».

Повсеместно употребляемым славянами растением, называемое у них борщом, было растение Heracleum Sphondulium. Оно достигало высоты до полутора метров и росло по лугам и зарослями по опушкам лесов.

Ботаническая иллюстрация Heracleum Shpondylium из книги О. В. Томе Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, 1885 - Борщевик обыкновенный

В истории народов пища всегда выполняла функцию лечебную. Употребление некоего блюда связывали с излечением от определенных болезней, и такая рекомендательная практика сохранялась в Европе до середины XVIII столетия. Растение Heracleum Sphondulium первоначально начало использоваться народами как лекарственное растение в аптекарском деле. Если в Германии XV века Heracleum Sphondulium использовали в составе лечебной мази, то у славян чаще всего в настойках. Древний славянский способ изготовления лечебных настоек и консервации на долгое время продуктов путем квашения растений и злаков был применен к Heracleum Sphondulium в полной мере.

Бытовое в просторечии название борщ для этого растения в языке поляков в XVI веке, перешло и на сами продукты из него – квас и похлебки на нем приготовленные. Очень вероятно, что литовцы и жители русской народности, проживавшие тогда в Речи Посполитой, свои похлебки делали по сложившимся в Польше правилам. Их варили не на воде, а на закваске из растения Heracleum Sphondulium. Именно квас из него, который в польском языке исторически рано назывался barszczcem, и на котором поляки готовили похлебки, и определял название этого варева – barszczc или по русски борщ. У литовцев, которые не являлись славянами, но жили в Речи Посполитой, похлебки тоже варились на квасе из Heracleum Sphondulium и также получили название борщ.

Вторым этапом в эволюции применения в Польше Heracleum Sphondulium в похлебках стала замена закваски из этого растения на закваску из мучных отрубей. При этом Heracleum Sphondulium как приправа к мясной похлебке сохранилась неизменной. Название похлебки в польском языке осталось прежним – barszcz, но это название перешло и на новую закваску из мучных отрубей. Сам по себе квас из мучных отрубей в польском языке имел и другое название – surowiec, по русски суровец. Поначалу отруби были из разных видов злаков, но позднее такую закваску в польской кухне стали готовить только из ржаной муки. Готовилась она просто: в подготовленную бочку насыпались мучные отруби (остатки от помола), они заливались кипятком так, чтобы они покрылись полностью и ставились в теплое место. Через 3-4 дня мучной сок – квас - скапливался сверху, его собирали и использовали для варки похлебки. Такой квас был своего рода полуфабрикатом, сырьем для будущего борща и поэтому у поляков он назывался surowiec (сырой, сырье, материал для последующего приготовления чего-то).

Третьим этапом в barszcz(е), стала смена закваски из ржаных отрубей на закваску из квашеной свеклы (по польски квашеных бураков) – самой квашеной свеклы плюс сок от квашения. В таком раскладе польские супы из квашеной свеклы и вошли в XIX век.

Литовцы пошли по пути поляков и отказались в своих супах от традиционной приправы в виде Heracleum Sphondulium в пользу нового компонента - квашеной свеклы. От поляков они отстали не на много - на один – два десятка лет – начав варить свои супы с квашеной свеклой (и свекольным квасом от квашения) лишь в начале XIX века. У литовцев для новых супов с квашеной свеклой название также сохранилось прежним – борщ.

Затруднительно говорить, была ли у жителей бассейна Днепра в прошлом похлебка с названием борщ. В исторической литературе по Малороссии до конца XVIII века сведений о существовании у малороссиян похлебки с названием борщ нет. Впрочем, как нет и по другим малороссийским супам «с салом». Но существование у малороссиян похлебки с таким названием весьма вероятно, поскольку они долгое время жили в Речи Посполитой. Возможно, они и Heracleum Sphondulium называли борщом, возможно и варили из него похлебки и называли борщом, но в литературе свидетельств этому нет. А вот о борще из квашеного бурака у малороссиян известно только с конца XVIII века.

Окончание...