Основатель кондитерской фабрики «Dy’Nastie» Георгий Хачинян: термины на этикетке шоколада, которые все читают неправильно

На полках магазинов полкилометра шоколада, и почти на каждой плитке написано что-то вроде «темный», «горький» или «настоящий тертый какао». Обычный покупатель читает эти слова как синонимы, а между тем за каждым из них в отрасли закреплен вполне конкретный смысл.

Начнем с «темного». В обиходе темным называют любой не молочный шоколад, но юридически в России это всего лишь фирменное название, а не характеристика. Темным можно написать на плитке с 35% какао-продуктов и с 70% - закон не запрещает. Горьким же по ГОСТу имеет право называться только шоколад с содержанием какао-продуктов не менее 55%, где какао-масло занимает не меньше 30% от сухого остатка. То есть плитка с горьким на этикетке гарантированно содержит больше какао, чем темная, но разница между 55% и 80% - это уже огромный вкусовой разброс, и полагаться на два слова на обертке здесь наивно.

Самая недооцененная строка в составе - «какао тертый». Не путать с «тертым шоколадом» для посыпки: тертое какао, или какао-масса, - это полуфабрикат, который получают перемалыванием обжаренных какао-бобов в однородную пасту. Из него отжимают какао-масло, а на нем и строят тело плитки. Если в составе первым идет сахар, вторым - какао-масса, перед вами классический шоколад; если же первым стоит сахар, а дальше «какао-порошок» - это изделие из какао-жмыха, то есть из того, что осталось после отжима масла, с добавлением постороннего жира. Вкус у такого продукта плоский и быстро разваливается, хотя на бумаге процент «какао» может быть тем же.

Отдельная история - проценты. Цифра «70%» означает суммарную долю какао-продуктов: массы, масла и порошка вместе. Специалисты поэтому смотрят не на крупную цифру на лицевой стороне, а на порядок строк в составе: чем выше стоит какао-масса и чем ближе она к сахару, тем богаче будет вкус. В хорошей горькой плитке какао-масса часто стоит уже на первом месте - редкость, но именно такой шоколад называют честным.

Есть и другие термины, которые читают неверно. «Шоколадное изделие» - это не шоколад: доля какао-продуктов в нем ниже стандартов. «Глазурь» на конфетах может быть и настоящей шоколадной, и составной - на растительных жирах, и разница в цене сырья между ними достигает трех-четырех раз. Наконец, «горький» на этикетке не обещает горечь: сильная горечь говорит скорее об обжарке и происхождении бобов, чем о проценте. Плитка с 85% какао может быть мягче, чем соседняя с 55%.

Вывод прост: этикетку читают сзади, а не спереди. Первые три строки состава и наличие слова «какао-масса» скажут о плитке больше, чем любые красивые слова на обертке.