Новосибирский кейтеринг Анны Сидевич: взгляд изнутри

«Наш кейтеринг работает с 2013 года. Как организован процесс? Обычно все начинается со звонка клиента. У нас IP-телефония, с 9 утра и до 22 часов всегда на связи отдел продаж — Екатерина, руководитель, и Алина, менеджер по работе с vip-клиентами. Все заявки обрабатываются в течение 20 минут, — говорит директор компании Анна Сидевич. — Девушки должны ответить, что заявка получена и в течение суток сформировать индивидуальное предложение. То, что они работают только в офисе за компьютером, позволяет нам быстрее всех составлять коммерческие предложения. Для заказчиков это очень важно. Недавно одни клиенты нам сказали: «Ваше преимущество в том, что вы всегда быстрее всех кейтерингов составляете индивидуальное предложение. Вы — самые первые, самые быстрые, всегда на связи».



Тайга.инфо: А как выстроен этот этап?
Елена Шевченко, директор производства: Приходит бланк заявки, где прописаны дата и точное время проведения мероприятия, время начала инсталляции на площадке, все условия по площадке, где будет мероприятие. Ну и меню, конечно, указан весь перечень блюд и их количество. Мы планируем работу поваров и начинаем делать заготовки или готовить блюда, в зависимости от того, какое это мероприятие. Идет заказ продуктов, напитков, потом их приемка, распределение их по производству.
Если требуется охлаждение, то охлаждаем. Если требуется термическая обработка, то проводится термическая обработка. В день мероприятия идет комплектация меню. Если что-то едет горячим, то это отправляем в термобоксах нужной температуры. Если требуется охлаждение, обычно это холодные блюда, салаты, то, естественно, охлаждаем в температурной камере и загружаем в термобокс, и продукт сохраняется в нужной температуре. Если это холодное блюдо, то от 0 до 4C, если первое блюдо, то 80 — 85C, если второе горячее, то это 60−65 C. В таком виде это доставляется до объекта, до нашего потребителя. В случае необходимости рабочий процесс можем организовать на месте.
Тайга.инфо: Какие еще службы участвуют в исполнении заказа?
Анна Сидевич:
Руководитель отдела сервиса Алена Кулапина распределяет работу с меню между банкетными менеджерами, отстраивает логистику. Банкетный менеджер связывается с заказчиком, уточняет все детали, нюансы подъезда к площадке, особенности подсобного помещения, наличие мебели, специфику места для гостей, уточняет детали оформления, цвет текстиля, согласовывает стиль оформления, а также униформу персонала. Деталей много, и все они одинаково важны.
Потом на основе уточненной заявки прописывают необходимое количество посуды, текстиля, оборудования, мебели, вызываются официанты, заказывается транспорт. Важно договориться с заказчиком о том, во сколько мы можем приехать, как разгрузиться, уточнить наличие пропускной системы на площадку мероприятия. Опять детали, нюансы…


Четко организована работа на складе. Здесь по графику работают 2 кладовщика — Наталья и Татьяна, они собирают по заявке банкетного менеджера, в которой все расписано — какая еда и на что выкладывается, какой текстиль, во сколько погрузка, кто и куда едет. Собрали, упаковали, сложили.
Готовые полуфабрикаты для мероприятия охлаждаются в термобоксах в холодильной камере. И в назначенный час погрузки под контролем банкетного менеджера вся еда в термобоксах и все необходимое для банкета оборудование загружаются в автомобиль.


В дороге продукты хранятся при температуре от 2 до 6 градусов, соответственно сохранят свою свежесть. И это обеспечивает безопасность питания во время массовых мероприятий. А в день их у нас бывает до восьми одновременно.
Процесс организован так, чтобы независимо от числа проектов, на каждом мероприятии были выполнены стандарты качества продуктов, сервиса, оформления.
Тайга.инфо: Какое максимальное количество людей вам доводилось кормить в один день?
Анна Сидевич: Около трех тысяч человек. Летом 2019 г. в один день было 8 крупных заказов: выездной корпоратив на природе на 1500 человек (мы готовили им барбекю, горячие и холодные закуски). В этот же день мы готовили 500 обедов для банка. В ту же дату у нас было еще 3 свадьбы и несколько дней рождения. А также еще один корпоратив на 100 человек. Получается, в один день обслужили 8 мероприятий и еще несколько доставок. А это в совокупности примерно три тысячи человек. Но мы подготовились и все сделали хорошо.


Тайга.инфо: По производственным мощностям вы планируете расширение или вам пока этой площадки хватает?
Анна Сидевич: 2019-й год был максимально активный, и мы уже начали присматривать площадку не менее 500 кв. м, т.к. на пиковых нагрузках нам не хватало имеющихся мощностей. Но, к сожалению, началась пандемия, и пока мы взяли паузу. Посмотрим, что будет дальше.
Тайга.инфо: А как ваш московский проект?
Анна Сидевич: Московский проект развивается своим чередом. Мы открыли свой офис в столице. Этот год у нас адаптационный, перестраиваем работу. Теперь половину времени в Москве провожу, половину здесь и к этому режиму надо привыкнуть. Важно наладить так все процессы, чтобы в Новосибирске не просто сохранялось, но и улучшалось качество работы. Уверена, что наша работа в Москве помогает развивать кейтеринг в Новосибирске, дает возможность вывести его на более высокий уровень.
Тайга.инфо: А в планах развить такое же производство в Москве?
Анна Сидевич: Да, мы планируем по нашим стандартам организовать производство в Москве. Рынок столицы, безусловно, более емкий. И мы имеем на него большие планы.
Тайга.инфо: Скажите, а у вас все блюда собственного приготовления?
Елена Шевченко: Да. Если используем полуфабрикаты, то только собственного производства.



Тайга.инфо: А по продуктам больше ориентируетесь на местных производителей?
Елена Шевченко: Мы уже года три как перешли на местное сырье: это практически все мясо, а также овощи и фрукты местные, за исключением тропических фруктов; вся зелень тоже от местных производителей.
Тайга.инфо: У вас уже сформированная сеть поставщиков?
Елена Шевченко: Да. Поставщики у нас постоянные, они наши требования к сырью и стандарты поставок знают. Процесс отлажен. Например, мы делаем ростбиф из алтайской говяжьей вырезки, и она должна быть определенного размера. Это позволяет соблюдать технологию приготовления наших блюд, чтобы все было стабильного качества и вкуса.
Подчеркиваю: для потребителя вкус всех наших блюд и закусок всегда одинаковый. А все потому, что мы готовим строго по технологическим картам. Это отслеживается на 100%.


Тайга.инфо: Что чаще всего приходится готовить?
Елена Шевченко: От 70 до 80% заказов — это фуршеты. Значит, преобладают фуршетные закуски — канапе мясные и рыбные, мини-пирожки, мини-сэндвичи и разные другие закуски, которые удобно кушать стоя.
Под кофе-брейки запрашивают то, что легко упаковать отдельно, в индивидуальной упаковке и что не требует особой выкладки. Сами знаете, какая обстановка, поэтому свыше 500 человек вообще запрещены мероприятия, а меньше 500 — это идут фуршеты. И у нас сейчас пироги, сэндвичи — в индивидуальной упаковке.


Тайга.инфо: Если говорить про доставку, что чаще всего заказывают?
Елена Шевченко: В доставке у нас лидируют сеты с холодными закусками и канапе, а также большой популярностью пользуются наши десерты. Все десерты готовим только из натуральных продуктов. Перед доставкой замораживаем. Поэтому во время транспортировки они не мнутся, не портятся, идеально доезжают до места события.


Тайга.инфо: А новые позиции у вас появляются, есть ли сезонные предложения?
Елена Шевченко: Конечно, да. Мы под задачи клиента все время вносим обновления в меню. Например, корректировка меню под тематику проекта. Если планируется итальянская вечеринка, то мы должны приготовить итальянские закуски. Меняется тематика — делаем азиатские блюда, грузинские. Мы что-то сами предлагаем, но и от заказчика предложения исходят.
Разрабатываем и новые блюда, и оформление необычное, придумываем дополнительные украшения. Например, звездная вечеринка. Мы пытаемся что-то внести новое в десерты, добавляем какие-то цвета, подыскиваем новые варианты подачи.
Тайга.инфо: А как далеко от Новосибирска можете организовать полноценный банкет?
Елена Шевченко: Можем кейтеринг в Томске провести на 300 человек. Хотя это не так просто. Туда едут рефрижераторы с сырьем. Специалисты приезжают на абсолютно не известную ранее площадку, быстро там адаптируются и оперативно выстраивают на месте нулевой процесс.
Нужно быстро все приготовить, согласно нашим технологическим процессам. Здесь самое главное — это критерии качества, которые мы не нарушаем ни при каких обстоятельствах.
Тайга.инфо: А какая у вас география? Где приходилось работать?
Елена Шевченко: У нас нет ограничений, это весь наш сибирский регион. Где нужен кейтеринг, там мы его делаем. У нас база подготовлена к этому. Есть оборудование, мебель, которая легко транспортируется, легко собирается. Мы берем любые мероприятия.
Тайга.инфо: Вы уже и за Сибирский округ вышли…
Елена Шевченко: Да, на Алтае работаем, в Барнауле работаем. И Москву уже осваиваем.


Партнерский материал