Виктор Беляев: «К гастрономическому туризму в Дагестане нужен государственный подход»

МАХАЧКАЛА, 7 июля – РИА «Дагестан». На площадке информагентства обсудили перспективы развития в регионе гастрономического туризма.

В обсуждении принимали участие Президент Национальной ассоциации кулинаров России Виктор Беляев и Президент Ассоциации кулинаров Дагестана, руководитель Центра «ВИП-кулинария» Кумсият Мирзаева.

«Знания о Кавказе у многих людей, в том числе шефов, сводится к тому, что это «шашлык и кинжал». На мой взгляд настала пора поднимать Дагестан как гастрономическую республику. Мы проводим чемпионаты, мастер-классы, обучение, но к сожалению, этого мало. Здесь нужен государственный подход. В настоящее время мы готовим федеральную программу «Шеф российской кухни», в рамках которой мы будем привозить в Россию шефов со всего мира и обучать их национальным кухням народов России», - рассказал Виктор Беляев.

Шеф-повар Кремля в отставке отметил, что после 5-дневных курсов теории, шефов на 5 дней будут вывозить на практику в Дагестан, поскольку здесь есть чему поучиться и на что посмотреть. 

Беляев подчеркнул, что работу в плане создания из региона центра гастрономического туризма необходимо активизировать и в рамках его визита в республику пройдет ряд встреч с руководством Минтуризма и другими чиновниками.

Рассказывая об особенностях дагестанской кухни Кумсият Мирзаева отметила, что такой элемент как подача блюда (именно дагестанского блюда) никогда не впишется в международный стандарт: «Дагестанские блюда должны подаваться щедро и с размахом».

Комментируя особенности дагестанской кухни, гости вспомнили как познакомились впервые в 2014 году, в рамках всероссийского открытого кулинарного чемпионата среди шеф-поваров – Chef a la Russe. Тогда, вспоминает Беляев в жюри также были европейские шефы.

«После того как команда из Дагестана представила свои блюда Президент всемирной ассоциации кулинаров сказал мне, Виктор, все это очень вкусно, но это же совсем не европейская подача. Тогда я ему прямо сказал, а как национальное дагестанское блюдо подать на мизерной тарелочке, да еще украсить какими-то элементами, взятыми пинцетиками? Тогда мы нашли выход из положения и учредили гран-при чемпионата – заслуженно доставшийся команде поваров из Дагестана», - сказал Беляев.

Когда был затронут вопрос о том, чего ждёт турист от своего путешествия, кроме созерцания красот и знакомства с историей, гости заявили, что все люди, физиологически хотят есть, и причем национальная еда также, как и природа может дать туристу массу ярких впечатлений и рассказать о характере населения края, его обычаях и культуре.

В этой связи Виктор Беляев, кстати приверженец традиционных направлений в кулинарии, привел пример с опросом туристов перед проведением гастрономического фестиваля в Новгородской области. 

Сотни опрошенных иностранных гостей позволили сделать вывод, что турист едет куда бы то ни было именно за впечатлениями, в том числе от национальной кухни, а часто получает ординарный бутерброд и сомнительного качества немецкое пиво.

Общение с гостями студии вышло далеко за пределы темы развития Дагестана, как одного из центров гастрономического туризма в России. Долгие годы Виктор Беляев являлся шеф-поваром Кремля, и готовил не только для множества Генсеков, но и многочисленных гостей.

С особым теплом он вспоминает приемы официальных делегаций из Индии, которых не особо жаловали повара из-за особенностей индийской кухни. 

«Это мы знаем только, что индусы не едят говядину, и среди них есть вегетарианцы и веганы. На самом деле деление в вегетарианской кухне очень сложное: этому подай все сырое, этот есть птицу, этот не ест яйцо, тот потребляет молоко, этот нет. Наш рабочий день на кухне в ходе приезда индийских делегаций обычно начинался в 3 утра, из-за большого разнообразия блюд», - вспоминает Беляев.

Однажды он прямо на кухне познакомился с Индирой Ганди, и рассказал несколько теплых историй связанных с обучением этой незаурядной женщины премудростям русской кухни, в частности приготовлению домашней лапши на гусиных яйцах.

Сам шеф-Виктор (друзья называют его именно с ударением на последний слог) несмотря на кладезь рецептов голове и наличие умелых рук неприхотлив к еде и предпочитает обычные котлеты с домашней вермишелью.

Директор РИА «Дагестан» Магомед Магомедов поднял тему новых направлений в кулинарном искусстве, в том числе молекулярной гастрономии и насколько блюда извне: суши, пицца, роллы влияют на традиционную кухню региона.

Отвечая на вопрос Беляев подчеркнул, что влияние однозначно пагубное. Молодежь сейчас знает, что такое ролл или пицца, но не умеет готовить сырники или кашу.

«Возглавив после Кремля Ассоциацию кулинаров России, полностью исключил из соревнований, и фестивалей блюда зарубежной кухни. Даже чемпионат называется – Chef a la Russe, то есть на них готовят только традиционные блюда народов России и только из местных продуктов. Мы ни в коем случае не против нового и заморского – пусть все будет! Но мы за то – чтобы сохранить традиционною кухню», - подчеркнул Беляев.

Говоря о традиционной кухне народов Дагестана руководитель Центра «ВИП-кулинария» Кумсият Мирзаева отметила, что даже из одних и тех же продуктов и одно и тоже блюдо, но у разных хозяек получается по-разному, одного хинкала в республике десятки видов.

Далее была поднята тема организации Всероссийского гастрономического фестиваля в регионе запланированной на 2022 год. Почему в Дагестане? Потому что здесь кухня отличается своей широтой, размахом и душевной подачей.

Подробную версию встречи смотрите на нашем канале в ютуб.