Почему поварам приходится прятать творог в ватрушки

 Апельсин большой, а резать его нельзя
По информации департамента образования, в Ивановской области девять муниципальных предприятий и более 20 частных компаний "кормят" 150 из 230 школ. В остальных, преимущественно в районах, администрации организуют питание учеников сами.
В марте в Ивановскую область пришла федеральная компания "Кейтеринг Сервис", входящая в группу "КорпусГрупп". Новый организатор питания начал работу в семи школах (правда, в сентябре их число сократилось до пяти). И все участники рынка сталкиваются с одними проблемами: как при дефиците поваров совместить в тарелке вкусное и полезное, при этом выполнив все санитарные нормы и требования, уложиться в конкретную стоимость завтраков и обедов.
Директор "Школьного питания", обслуживающего весь Ивановский район, Андрей Чижиков возмущается низким нормативом в 61 рубль: "Если раньше я покупал куриное филе за 260 рублей, то теперь оно стоит 340, почти столько же, сколько свинина. Для приготовления 100 граммов продукта нужно взять 200 г сырого мяса. Получается, только кусок мяса обходится в 68 рублей!" Один апельсин весит до 320 граммов, а резать фрукты запрещено правилами. Как и покупать продукты в магазинах федеральных сетей, где они дешевле.
Андрей Чижиков настаивает, что бизнес в сфере школьного питания экономически убыточен, в стоимость завтраков и обедов должны быть заложены и затраты предприятия на логистику и на зарплаты персоналу.
В Ивановском районе самые дорогие обеды
Экономист из департамента образования пояснил, что нормативная стоимость завтраков и обедов для учащихся 1­4­х классов в Ивановской области – 61,16 рубля – сформировалась на основе рекомендаций министерства для региона с учетом уровня инфляции в размере 4%.
"По Иванову рекомендованная цена завтраков и обедов составляет 61,38 рубля, – говорит замначальника городского управления образования Елена Гуляева. – Организатор питания может продавать и более дорогие, например, пользующиеся спросом экспресс-завтраки и бизнес-обеды, но альтернатива в виде бюджетного питания должна быть в любом случае".
Мониторинг показал, что самые дорогие обеды для школьников 5-11­х классов – 96 рублей – в Ивановском районе. Тогда как максимальная стоимость обеда в предыдущем учебном году составляла 65 рублей. "Значительное повышение стоимости питания обучающихся произошло в Ивановском и Тейковском районах, в Вичуге", – констатировал департамент образования. Среди областных образовательных учреждений самые дорогие обеды (по 120 рублей) в Ивановской коррекционной школе № 3.
Директор Озерновской школы Ивановского района Вера Янкина подтвердила рост на 31 рубль затрат на школьное питание на одного ученика: "Родители шумели, мы возмущались такому резкому скачку цен, но оператор питания предоставил все расчеты в администрацию района и согласовал их".
От печени и рыбы дети отказываются
"Мы не имеем права отходить от утвержденного десятидневного меню, в котором должны быть, например, печень, рыба, творог, хотя дети их практически не едят, – рассказала директор муниципального предприятия "Столовая "Школьная № 33" Лариса Шипилина. – Поэтому нам приходится заменять блюда, в которые входят эти продукты, на другие, например, ватрушки с творогом, рыбу, запеченную в яйце…"
Операторы школьного питания стали заложниками системы, когда они не могут произвольно заменить продукты в меню и должны уложиться в точную стоимость.
По словам Шипилиной, пока их спасают долгосрочные контракты на поставку продуктов питания на год по фиксированным ценам.
Все опрошенные организаторы школьного питания сошлись во мнении, что завтраки должны стоить 80-100 рублей, а обеды – около 130.
С теми же проблемами столкнулись и в сельских школах. "Раньше у нас каждый день были фрукты и соки, – рассказал директор Старогольчихинской школы Вичугского района Андрей Модин. – Теперь приходится урезать, выбирать по составу и калориям, что дешевле: сок или яблоко. Цены скачут каждый день". 
"Всё зависит от цены закупки, – пояснил представитель департамента образования. – Конечно, было бы удобней иметь одного оператора школьного питания в регионе и проводить аукционные торги или прямые закупки".
Повара предпочитают пекарни и рестораны
Усугубила условия работы комбинатов питания и пандемия: школы несколько раз "уходили на внеплановые каникулы", каскадное расписание в разы увеличило нагрузку на сотрудников столовых, многие из которых не выдержали и уволились.
По информации департамента образования, на начало учебного года в школьных столовых работали 843 сотрудника при потребности в 926. Большинство из них – люди среднего и пожилого возраста. Пандемия и самоизоляция для лиц 65+ наложили свой отпечаток: нагрузки на оставшихся поваров увеличились в разы.

"У нас имеется около 70% сотрудников, – рассказала менеджер по закупкам организатора школьного питания в Иванове "ИП Гоголь" Ирина Александрова. – Молодые повара в школьные столовые не идут в принципе, предпочитая пекарни, магазины, рестораны. Кто-то работает вахтовым методом в Москве и соседних регионах. Но больше, чем поваров, нам не хватает технических работников (мойщиц посуды)". 
У департамента есть договоренность с Ивановским колледжем сферы услуг о возможности прохождения практики на базе школьных столовых и переподготовки поваров, но ситуацию это не спасает.
"Наши повара работают с трех-четырех утра, – пояснила Лариса Шипилина. – В период пандемии с каскадным расписанием накрытие столов должно быть каждые 20 минут. Люди не выдерживают и уходят. Был у нас один хороший повар после училища, но ушел в ресторан: там профессиональный рост, конкурсы…"
Привыкнуть к пище на пару
Столкнулась с трудностями и федеральная компания, делающая ставку на необычные для школ блюда в оригинальной подаче. Школьники отказывались есть непривычную пищу.
"У нас несколько раз менялось меню, – рассказала бывшая и. о. директора школы № 53 Маргарита Егорова. – Нам пытаются предложить здоровую пищу на пару, а она не всем нравится, ее дети не едят. Мы пытаемся взаимодействовать, и к нам даже стали прислушиваться, появилась буфетная продукция".
У директора школы № 64 Марины Мошковой негативный опыт сотрудничества с москвичами: "Мы с трудом отработали с "Кейтерингом" два месяца. Эти люди совсем не слушали нас, не считались с нашими запросами, использовали низкосортные и низкокачественные продукты. Дети просто отказались это есть. Мы заключили договор с новым организатором, который сейчас полностью нас устраивает".
"Знаю, многие школы жаловались на "Кейтеринг", но ведь дело не в организаторе, а в поварах, – рассказала директор ивановской коррекционной школы № 3 Любовь Сорокина. – Главное, чтобы они готовили вкусно и с душой. Нам повезло, у нас был повар из Нижнего Новгорода. У компании свои технологи, которые следили за качеством блюд и учитывали наши пожелания. Мы бы и дальше с ними работали, но в этом году конкурс выиграла другая компания".
Дегустация итальянских блюд с витиеватыми названиями
По словам руководителя ивановского филиала компании "Кейтеринг Сервис" Игоря Харькова, компания учла ошибки, прислушалась к пожеланиям руководства школ, детей и родителей. Группа специализируется на корпоративном питании и пробует зайти на рынок школьного питания. Ивановская область стала пилотной площадкой. По словам Харькова, главная проблема – кадровая, на зарплату 25 000-30 000 рублей повара в школы идти не хотят.
Вторая проблема – вкусовые пристрастия детей. "Мы стараемся по минимуму использовать соль, сахар, не добавляем усилители вкуса. Это не всем нравится, – рассказал Игорь Харьков. – Вкусовые привычки приобретаются в семье, поэтому, к примеру, отварную рыбу едят лишь единицы, в основном она идет у нас на выброс. Сейчас мы стали прислушиваться к мнению школ, плотно работаем с родительскими комитетами". 
В ивановских школах № 15 и 53 федералы проводили дни итальянской кухни, чтобы понять предпочтения школьников. "Это мероприятие пришлось на день учителя, – рассказала Маргарита Егорова. – Было приятно, но диковинные блюда с витиеватыми названиями понравились не всем…"
"Те недостатки, которые были в работе нового оператора питания, на данный момент устранены, – рассказала Светлана Гуляева. – Первое время компания столкнулась с серьезной кадровой проблемой, но сейчас она решена, набран постоянный штат. Новое меню разработано и согласовано с руководством школ и родителями, но в период пандемии с возросшей на работников столовой нагрузкой вводить трудозатратные блюда нецелесообразно". Она уточнила, что жалоб от родителей на компанию в новом учебном году не поступало.
Уполномоченный по правам ребенка в Ивановской области, представители Роспотребнадзора, муниципальных управлений и отделов образования, а также профильного департамента также заверили, что жалоб на школьное питание в настоящее время практически нет.
"Анализ результатов лабораторных исследований проб готовых блюд позволяет сделать вывод об улучшении качества по санитарно-химическим, микробиологическим показателям, термической обработке, калорийности, химическому составу и вложению витамина С, – считают в Роспотребнадзоре. – Удельный вес нестандартных проб за последние три года неуклонно снижается".

Между тем. В Ивановской области инфраструктура в школьных столовых признана одной из лучших в России, поэтому регион вошел в число первых в стране, где все школьники начальных классов обеспечены бесплатным горячим питанием. С 1 сентября за счет федеральной субсидии его получают более 42 000 учеников.