Скажите «сыр». В Истре возрождают традиции отечественного сыроварения

В Истре возрождают традиции отечественного сыроварения, производя продукт, способный конкурировать с лучшими европейскими образцами. Каждый этап его изготовления подчинен жесткому хронометражу. История сыроделия в России охватывает многие столетия, в течение которых оно эволюционировало от простых крестьянских сыров, напоминавших брынзу или творог, до промышленного производства высококачественных сычужных сортов.

Время пришло

Еще в XIX веке наши сыроварни создавали продукты, которые не уступали европейским аналогам. Энтузиасты перенимали опыт швейцарских, французских и итальянских мастеров, адаптируя рецепты к местному сырью и вкусовым предпочтениям. Но в XX веке эти традиции начали угасать: промышленное производство сделало ставку на стандартизированные массовые сорта, а ремесленное сыроделие ушло в тень.

К началу 2010-х годов ситуация достигла критической точки. На полках магазинов доминировали импортные сыры, а отечественные зачастую ассоциировались с продуктами невысокого качества и однообразного вкуса. Многие были уверены: культура ручного сыроделия в России безвозвратно утрачена.

И всё же время перемен наступило. На фоне вынужденного импортозамещения в стране начали появляться смелые проекты, нацеленные на возвращение утраченных традиций. Среди них особенно ярко выделилась Истринская сыроварня Олега Сироты — место, где не просто варят сыр, а заново пишут историю российского сыроделия. Здесь среди зелёных холмов и просторных полей рождается продукт, способный конкурировать с лучшими европейскими образцами.

Рецептура неизменна

Гостей встречает хозяин сыроварни. Отправляемся сразу на производство — туда как раз только что привезли партию свежего молока. Торопимся, чтобы не опоздать к началу: в цеху всё строго рассчитано. Сыр — вообще такой продукт, который не терпит малейших нарушений регламента: каждый этап его изготовления подчинен жесткому хронометражу, отклонения могут кардинально изменить судьбу целой головки.

«Главный принцип нашей сыроварни — нет «пальме», нет растительным жирам, нет всяким суррогатам. Наш сыр — натуральный. Точно такой же, каким он был 100, 200, 300 лет назад. Технология не поменялась абсолютно. Мы по-прежнему берём молоко, закваску, сычужный фермент, соль, и на выходе получается вкусный, ароматный продукт. Это наша главная фишка — в том, что спустя столетия ничего в изготовлении отечественного сыра не поменялось», — рассказывает нам на ходу Сирота.

Успели. Входим в производственный цех и сразу ощущаем особый микроклимат: теплый, влажный воздух пропитан кисловато-сливочными ароматами. Нас встречает старший технолог по производству сыра Евгений, который сегодня станет проводником в мир сыроделия.

Шаг 1. Приемка и пастеризация молока

«Смотрите, прямо сейчас идёт закачка свежего молока в приемный танк», — начинает он свой рассказ и указывает на блестящие трубы, по которым струится белоснежная жидкость.

«После приёмки молоко поступает на пастеризацию — это ключевой этап безопасности и качества», — добавляет и подводит нас к потоковому пастеризатору. «Здесь молоко нагревается до 74 градусов на 15-20 секунд. Это убивает патогены, но сохраняет полезные свойства. Затем быстро остужаем до 32 градусов — температуры, идеальной для сквашивания». «А ещё в этом цикле происходит нормализация, — Евгений указывает на датчики. — Отбираем лишний жир: для твердых и полутвердых сыров содержание выше 50% недопустимо».

Шаг 2. Закваска и фермент

Из пастеризатора молоко поступает в сыродельную ванну. «Теперь добавляем закваску, - объясняет технолог, высыпая в ванну порошок. — Это лиофилизированный концентрат молочнокислых бактерий. В сухом виде они «спят», но через 45–50 минут «просыпаются» и запускают кисломолочный процесс». После — внесение сычужного фермента. «Мы используем только натуральный сычужный фермент, — подчеркивает Евгений. — Он превращает молоко в сгусток, который потом нарезаем».

Шаг 3. От сгустка к сырному зерну

Наблюдаем, как работники аккуратно разрезают сгусток длинными ножами и затем крошат. «Вот эти кубики постепенно округляются — это и есть сырное зерно, — поясняет наш гид. — Затем его вымешивают и подвергают второму нагреванию — от 38 до 48 градусов, в зависимости от сорта». Зрелище завораживающее: в огромном котле медленно перекатываются тысячи крошечных зёрнышек, источающих нежный молочный аромат.

Шаг 4. Формовка и прессование

Сырное зерно вместе с сывороткой перекачивают в формовочную ванну. «Здесь важно равномерно распределить массу по формам, — комментирует Евгений. — Каждая даст головку весом 5,5-6 килограмма». Перед нами — мощный пресс на 120 голов сыра.

«Прессование длится 40–45 минут, — продолжает он. — Под давлением пневмоцилиндров сыр формируется, а лишняя сыворотка удаляется». Часть сыворотки собирают в специальные ёмкости. «Её нельзя сливать в канализацию, — предупреждает технолог. — Отправляем на вторичную переработку».

Шаг 5. Асидификация: рождение кислотности

«Теперь сыр поступает в камеру асидификации, — ведёт нас дальше Евгений. — Это теплое, чистое помещение, где сыр, не остывая, набирает нужную кислотность».

В камере — ряды стеллажей с ещё мягкими головками. «Здесь наши «маленькие помощники» — лактобактерии — завершают кисломолочный процесс, — улыбается он. — Сыр проводит тут от 4 до 6 часов».

Шаг 6. Посолка: вкус и защита

После охлаждения сыр погружают в соляной раствор.

«Посолка не только придает вкус, но и формирует защитную корку, — объясняет технолог. — Затем головки обсыхают, их проверяют на готовность и упаковывают для отправки в хранилище». На вопрос о сроках он отвечает: «Самый быстрый — каччота: месяц. Затем идут сыры, которые оставляем созревать на 42 дня, 3 и 6 месяцев». «А пармезан?», — хором спрашиваем мы. «Пармезан — минимум 9 месяцев, и это ещё молодой сыр!», — отвечает Евгений.

Секреты созревания

Созревание — это следующий после посолки этап производства. Сырохранилище, где это происходит, — особое царство времени и тишины.

За массивной дверью — прохладный полумрак в огромном помещении с шестиметровыми потолками. Тут настоящее «сырное царство»: десятки рядов стеллажей, уставленных сотнями головок.

«Здесь у нас одновременно созревает порядка 50 тысяч голов», — с гордостью отмечает наш проводник, оглядывая ряды.

Тайны сырной корки

«А вот это жёлтое покрытие, знакомое каждому покупателю, — поворачиваем мы разговор в другую сторону. — Как оно появляется?»

«Научное название — сырная слизь, но слово неаппетитное, — улыбается Евгений. — По-другому — «сырная корка». Она начинает формироваться с первых дней в камере созревания — это сложный биохимический процесс».

Он берёт одну из головок: «Каждую голову регулярно обрабатывают: переворачивают, моют специальным аффинажным раствором. Это смесь воды, соли и особых бактерий. Именно они создают цветную корку и выделяют ферменты, проникающие вглубь сыра».

Интересуюсь, наносится ли что-то на корку перед реализацией. «Нет, ничего не наносится, — отвечает технолог. — Корка формируется прямо здесь, в хранилище. Мы лишь создаем условия: увлажняем, переворачиваем раз в 2-3 дня. Это живой процесс — сыр «дышит», меняется, набирает характер».

Разглядываю головки: одни — почти белые, другие — с нежно-желтым оттенком, третьи — с насыщенной оранжевой коркой. Не могу не поинтересоваться, сколько видов сыров здесь созревает и что влияет на цвет.

«Здесь вся линейка — от губернаторского до пошехонского, — поясняет Евгений. — Порядка 10 сортов. Цвет зависит от срока созревания. Свежий сыр сначала белый. Постепенно благодаря микрофлоре и регулярному уходу цвет меняется — от бледного до насыщенного желтого».

В дальнем конце хранилища внимание привлекает массивная машина. «А вот и наш помощник», — подводит нас ближе Евгений.

Это робот для ухода за сыром. Он плавно захватывает доску с сырами, опускает к себе, щетками протирает каждую головку, смазывает рассолом, переворачивает и возвращает на место.

«Он обслуживает все 19 рядов вверх, — поясняет технолог. — Работает около 16-17 часов в сутки, потом идёт на мойку и обслуживание».

Выходя из хранилища, на ум приходит сравнение: каждый сорт сыра — словно отдельный персонаж со своим характером и историей. Но, несмотря на отличия, всех их объединяет одно — молоко.

Связь с землёй

Путь сыра начинается, конечно же, не в цехе, а на ферме. Посмотреть на главных жителей Истринской сыроварни нас провожает Олег. По пути говорим про развитие агротуризма — новый яркий тренд, который представляет собой не просто поездки на природу, а полноценное погружение в сельский быт: знакомство с фермерскими процессами, участие в работах, дегустации натуральных продуктов и диалог с теми, кто эти продукты создает.

Кроме того, агротуризм позволяет сохранить и передать традиционные знания молодому поколению, показать привлекательность работы в сельском хозяйстве. Для региона в целом такие инициативы становятся драйверами развития: ферма превращается в точку притяжения, вокруг которой выстраиваются туристические маршруты.

«Агротуризм — очень крутая штука. Это самый быстрорастущий тренд туризма в мире. А в России он пользуется ещё и государственной поддержкой. Минсельхоз увидел здесь возможность развития фермеров, фермеры увидели возможность заработка для своих хозяйств. И поток, который раньше ехал за границу, сейчас потёк внутри страны, потёк в том числе по фермерским хозяйствам», — говорит Олег.

Кроме производственных цехов, гости посещают и ферму — знакомятся с породами коров, узнают об их рационе и условиях содержания. «Мы с удовольствием принимаем туристов, кормим их отечественным сыром, рассказываем о нём. При желании они могут поучаствовать в процессе дойки коровы — своими руками почувствовать, как добывать молоко», — добавляет он.

Молочный «сомелье»

Возле фермы нас встречает зоотехник Анна. «У нас, наверное, самое разношерстное стадо в стране. Представлены джерсейская, сычёвская, симментальская, айрширская, швицкая породы», — начинает она свой рассказ и подводит к группе черно-белых коров. Поясняет, что это голштино-фризская порода — мировой стандарт. Все крупные агрохолдинги предпочитают именно её.

Чуть поодаль расположились светло-рыжие джерсейские коровы. «Считается, что их молоко легче усваивается и обладает легким пломбирным привкусом», — говорит девушка. Молоко, конечно, по породам никто на производстве не разделяет — всё сливается в единую тару. Решаю немного пофантазировать и спрашиваю у Анны, сможет ли она отличить молоко джерсейской коровы от голштинской, скажем, с завязанными глазами. Она задумывается, потом улыбается: «Честно говоря, в обычных условиях — вряд ли. Молоко на выходе довольно унифицировано: его нормализуют по жирности, проводят пастеризацию, и индивидуальные нюансы сглаживаются. Но, если бы мне дали свеженадоенное молоко от разных пород — тут уже можно поискать отличия».

Оказывается, у «джерсеев» молоко заметно жирнее — иногда доходит до 6%, а у «голштинок» — в среднем 3,5–4%. И вкус разный. У джерсейского есть этот самый «пломбирный» оттенок, молоко как будто чуть сладковатое. А голштинское молоко более нейтральное, водянистое, что ли. «А по цвету можно различить?», — уточняю я.

«Чуть-чуть. Джерсейское из-за высокой жирности может казаться кремоватым, почти бежевым. Голштинское — обычно чисто белое, иногда с голубоватым отливом. Но это очень тонкие различия, не каждый заметит», — отвечает Анна.

В стаде, как выясняется, царит жесткая иерархия. Наше внимание обращают на Майю — местную признанную «королеву». Ей около 6 лет. Именно она первой получает все коровьи блага — выход на пастбище и доступ к корму.

На вопрос о том, как устанавливается власть в коровьем сообществе, Анна с улыбкой замечает: «Всё как у людей. Приходишь и заявляешь: «Я тут главный!» Если тебя не слушают, есть два варианта: доказать силой или отступить». Майя, по её словам, никогда не отступает. После хлева идём в доильный зал. Зоотехник объясняет, что на ферме используется гибридная система — не полностью автоматизированная, но и не ручная (как в старые времена с бабушкиной табуреткой). Здесь внедрена система «ёлочка»: если посмотреть сверху, коровы стоят спинками, образуя форму ёлки. Несмотря на частичную автоматизацию, человек остаётся важной частью процесса: он моет оборудование, подключает аппараты и готовит коров к дойке.

Телята и другие обитатели

От доильного зала направляемся в отдельное помещение — туда, где обитают самые юные и самые шумные жители фермы. Здесь живут телята — каждый в своем загончике с толстой подстилкой из мягкой соломы, которая создает уютное «ложе». Завидев нас, малыши замирают и с любопытством разглядывают. Кто-то уверенно подходит к дверце, чтобы лучше рассмотреть гостей, а кто-то, наоборот, робко жмется к стенке.

Уход за телятами — дело кропотливое. Должны строго соблюдаться режимы кормления, поддерживаться оптимальная температура и чистота. Работники фермы регулярно меняют соломенную подстилку, следят за здоровьем животных, контролируют их рост и развитие.

Рядом с телятами — не менее оживленный уголок, где разместились овцы и козы. Они тоже чувствуют себя тут комфортно: для них отведены отдельные загоны с удобными лежаками из соломы. Овцы держатся кучно, время от времени издавая тихое блеяние, а козы, напротив, проявляют любопытство — то и дело вытягивают шеи. Чуть дальше, за легкой перегородкой, расположились пернатые: куры, утки и индюки.

Для них оборудованы специальные клетки и выгульные площадки, где они могут свободно перемещаться, копошиться в соломе, клевать зерно. Птицы добавляют в эту идиллию свои неповторимые звуки — кудахтанье, кряканье, гортанные возгласы. Настоящий фермерский оркестр!

Вкусное завершение

В финале экскурсии нас любезно приглашают к столу — в уютную дегустационную зону, где уже всё готово для гастрономического финала нашего знакомства с сыроварней. Аромат свежеприготовленных блюд наполняет помещение, пробуждая аппетит. На столе — сырный суп, сырные палочки, сырная пицца и разнообразные закуски с сыром.

«Еда — это тоже рассказ о месте. Здесь, на сыроварне, мы хотим, чтобы каждый кусочек говорил о земле, о молоке, о труде», — считает хозяин.

В этих стенах еда становится не просто приемом пищи, а как бы продолжением экскурсии. И когда последний кусочек исчезает с тарелки, остаётся не только приятное послевкусие, но и чувство причастности к ремеслу, которое живет и развивается в подмосковной Истре.