Успешный проект. Как Сирота в Истре развивает сыроделие

После главы Минсельхоза самая узнаваемая медийная персона в отечественном агробизнесе — это, пожалуй, сыровар из Подмосковья Олег Сирота. Его история — пример того, чего можно добиться на селе, начав с нуля в нужном месте и в нужное время.

Возродить русскую деревню

Мысли о создании своего хозяйства у Олега Сироты появились ещё в юности. Тогда он часто ездил в поисковые экспедиции подо Ржев, где во время Великой Отечественной войны погибла 2-я ударная армия. Самое страшное впечатление на него произвели не останки солдат в болотах, а заброшенные деревни.

После школы Олег поступил в аграрный вуз, правда, доучился только до третьего курса и бросил. Пошёл работать программистом, но мечта о возрождении русской деревни не отпускала.

Всё решило сообщение, которое он прочитал 7 августа 2014 года в топе браузера на своём ноутбуке: Россия в ответ на международные экономические санкции ввела продуктовое эмбарго и запретила ввоз импортных сыров. В тот день Олег понял, что другого шанса у него не будет.

В 2015 году администрация Истринского района Московской области выделила ему участок для пастбища и строительства небольшой сыроварни.

Это был предпоследний неоформленный участок в Истринском районе.

Олег продал машину, квартиру, бизнес. На вырученные деньги поехал учиться сыроделию в Германию и Швейцарию. Вернувшись, стал покупать оборудование. Заодно купил козу, поскольку надо было с чего-то начинать.

Пока на участке шло строительство, он жил в палатке, благо, стояло лето. Перед строителями Олег поставил жёсткое условие: сдать объекты к 7 августа 2015-го, годовщине введения санкций. Строители напряглись, но срок выдержали.

Всё дело в проценте

Прошло 10 лет. Фермерское хозяйство окрепло, а сам Олег Сирота, умудрённый опытом, решил поделиться своим видением состояния российского фермерства.

— Самая главная головная боль фермера, — говорит он, — это кредитная ставка. Фермерские хозяйства живут в кредит. Скажем, коровник на тысячу коров стоит 1,2 миллиарда рублей. Без стабильного ритмичного кредитования его просто невозможно построить. И так во всём мире устроено. У нас всё получилось во многом потому, что в нас поверил «Россельхозбанк», который уже 10 лет кредитует нашу сыроварню.

Возможно, ему просто повезло: в банке его бизнес-план попал к сотруднику, который сам раньше руководил молочной фермой.

Робот для сыра

— За последние 10 лет на наших глазах в стране случилась аграрная революция, — продолжает Олег Сирота. — Советский Союз всегда импортировал пшеницу, а сейчас наша страна — мировой лидер по её экспорту. Мы продаём порядка 70-80 миллионов тонн каждый год.

Это, однако, таит в себе и угрозу. За последние два года по причине высоких урожаев и у нас, и в мире цены на пшеницу упали. По словам фермера, коллеги, занятые растениеводством, пытаются экономить, переходя на семена отечественной селекции. Они в них заинтересованы точно так же, как сыроделы — в заквасках российского производства.

Для справки: закваска — это главный компонент в производстве сыра. Разумеется, после молока. Сейчас Истринская сыроварня плотно сотрудничает с НИИ сыроделия из Углича, чтобы, как выражается Сирота, «скинуть оковы заквасочного рабства».

Ещё одна проблема российского фермерства — это техника.

— Наши российские тракторы и комбайны сильно подорожали, — жалуется фермер. — И нас это печалит. Мы очень расстраиваемся, когда приходим покупать технику и выясняем, что цена выросла в полтора раза. И говорим всякие нехорошие слова про наших машиностроителей, хотя у них наверняка свои проблемы.

Хотя есть и стимулирующие механизмы. В 2017 году заработала программа: покупаешь сырный котёл российского производства — государство компенсирует тебе 15% его стоимости. Проблема в том, что далеко не всё оборудование для производства сыра производится в России.

Одна из последних фишек сыроварни Олега Сироты — робот, который ухаживает за сыром в хранилище, пока тот созревает. Так по технологии положено: сыр нужно протирать, смазывать рассолом, переворачивать. Раньше это делали люди, но, если учесть, что в сырохранилище 19 рядов, а самый верхний находится на высоте 6 метров... Короче, по лестнице не набегаешься, а робот вкалывает 16-17 часов в сутки.

Сыр. Пир. Мир

Есть у российских фермеров-сыроваров и другие проблемы. Молодёжь не слишком охотно идёт в отрасль, считая её немодной. При этом ощущается конкуренция со стороны белорусских коллег. Плюс огромное количество сырного контрафакта на прилавках. Но проблемы на то и даются, чтобы их решать.

На Истринской сыроварне этим и занимаются. Например, много лет назад придумали сырный фестиваль «Сыр. Пир. Мир». Это один из крупнейших в стране гастрофестивалей. В нём принимают участие фермеры из разных уголков России. Проходят массовые гуляния, ярмарка и сырный чемпионат. В этом году за 3 дня фестиваль посетили более 70 тысяч человек, которые купили 20 тонн сыра и почти столько же прочей «молочки».

— Это агротуризм в чистом виде, — говорит Сирота. — У гостей есть возможность погулять, посетить экскурсии, узнать много нового о сыроварении и даже самостоятельно подоить корову. Завершить день можно вкусным ужином в кафе на сыроварне, где в меню представлены блюда, рецептура которых включает продукцию собственного производства.

На этом фермер останавливаться не собирается. Новые проекты Олега Сироты:

сырохранилище на 50 тысяч голов;

расширение цеха производства мягких сыров и творога: мощность увеличится с 460 кг в сутки до 950 кг;

запуск завода по производству горгонзолы — сыра с голубой плесенью;

расширение линейки кисломолочных продуктов: питьевые йогурты, молочные коктейли, высокобелковые молочные продукты, творожные и сырные намазки, линейки детских и диетических продуктов;

внедрение технологий шоковой заморозки для быстрого приготовления пиццы, пельменей, блинчиков, сырников и т. д.