Лариса Шимчук, «Инкерман»: в мае заморозки, потом все лето засуха — такого года за 50 лет не помню

Лариса Шимчук: Наша зона, севастопольская, в частности наше предприятие, пострадала от поздних заморозков, прошли поздние заморозки, и виноград не успел воспрянуть. Началась засуха и продлилась практически до сентября месяца. Вот такого года мы не помним, вспоминали за полвека, перебирали, за полвека не было точно.

Лариса Петровна, мы с крымскими виноделами раз в год встречаемся и разговариваем, но до сих пор с производителями бутикового вина, которые по несколько десятков тысяч бутылок только делают, но очень хорошего, дорогого, это всегда интересно. Вы директор одного из крупнейших винзаводов, может быть, самого крупного. Это 17 млн бутылок в год.

Лариса Шимчук: Планируем.

Это вино массового потребления, оно на полках стоит недорого — 300-400 рублей.

Лариса Шимчук: Да, 300-400 рублей — это доступная цена.

Многие подозревают, что за 300-400 рублей хорошего вина быть не может.

Лариса Шимчук: У нас несколько коллекций, и мы каждую партию выпускаемой продукции обязательно готовим, лелеем, взращиваем, обязательно пробуем. У нас дегустация происходит ежедневно, потому что постоянно чувствовать вино нужно ежедневно. На день — на два упустите контроль, вы можете потерять бразды правления, особенно в сезон. Когда начинается сезон, когда мы перерабатываем виноград и вырабатываем молодые виноматериалы, здесь только глаз да глаз, контролируешь буквально все. Очень большая нагрузка на микробиологов, и дальше тоже. Если мы обработали, положили в бочку, мы пробуем каждую бочку периодически. Ну вот такая у нас работа.

Сколько лет вы работаете на «Инкермане»?

Лариса Шимчук: У меня пошел 54-й год.

Это само по себе очень о многом говорит. «Инкерман» создавался в 60-е годы.

Лариса Шимчук: В 1961 году, февраль.

Виноградники уже были или их разбивали тогда?

Лариса Шимчук: Нет, было предприятие, тогда был Крымсовхозвинтрест, и мы входили в него и виноматериалом обеспечивали Инкерманский завод марочных вин, обеспечивали на втором месте. А первое место было у сырья для «Нового Света», потом шли «Инкерман» и «Массандра», и только потом давали возможность шампанским заводам из других регионов, например Артемовский завод в то время знаменитый. Мы обеспечивали 24 предприятия Крыма.

А сейчас это все свои виноградники?

Лариса Шимчук: Сейчас группа «Инкерман» включает в себя Инкерманский завод марочных вин, ООО «Качинский+» и «Агрофирма Черноморец».

И этого хватает. Хочется, конечно, вспомнить 60-е годы, все это развивалось в Крыму. Тогда Советское шампанское как раз пошло, которое на разных заводах, может быть, чуть-чуть по-разному делалось. Потом началась борьба с алкоголем. И даже тогда в программе «Время», я прекрасно помню, был еще ребенком, показывали, как вырубали крымские виноградники.

Лариса Шимчук: Мы тоже с этим столкнулись. Я в то время же была начальником производственной лаборатории, и у нас приезжали и требовали вступить в общество борьбы. Я не вступала, потому что я абсолютно здоровый производитель и здоровый потребитель вина. Я всю жизнь работаю после институтской скамьи с вином. Как я могла сказать, что я не пробую? Я врала бы людям и врала бы себе, я обязана пробовать. Вы знаете, что у нас органолептический анализ у винодела стоит чуть ли не на первом месте после физико-химических, микробиотических исследований? Мы прежде всего доверяем своей органолептике. Нас хотели перевести, чтобы мы выпускали сок для детского питания, но, чтобы выпускать сок, нужна полная асептика, а мы выдержку делали в подвалах. Сделать асептику, когда у вас своды, подвалы, высота, свой микроклимат, плесень определенная, как возможно? Поэтому начали отбиваться благодаря руководству города, мэру и первому секретарю. Они провели у нас очень большое совещание и приняли решение, что «Инкерман» [остается винзаводом]. У нас на выдержке было 21 млн декалитров. Вино мы хранили в галерее, в штольнях. 600-800 тысяч декалитров в год мы отгружали всем заводам, от Владивостока до Риги, обеспечивали «Морфлот» и «Аэрофлот». И вот нас тогда правительство города защитило следующим образом, что мы переориентируемся с портвейнов, с крепленых вин с более высоким спиртом на выпуск сухих марочных вин.

А виноградники сохранили все в тот момент?

Лариса Шимчук: Виноградники у нас не пострадали особо, у нас их массово в севастопольской зоне не вырубали. У нас сохранился совхоз «Качинский», «Агрофирма Черноморец», мы тогда не были еще объединены, существовали как разные юрлица. Мы в 2004 году объединились, получился первый национальный винодельческий холдинг.

Потом, кстати, им владели даже финны и шведы, как я читал.

Лариса Шимчук: Да, совершенно верно.

Потом, уже после 2014 года, российская собственность появилась.

Лариса Шимчук: Да, но это были не самые лучшие времена со шведами. Они сказали, что они не будут на нашей территории заниматься крепким алкоголем, решили, что будут заниматься сухими винами. Но у них было свое восприятие, они нас пытались учить. А мы делали свое, и мы победили. Причем финны, шведы брали консультантов-французов. И вот приезжали французы, были у нас и итальянцы. Вот я захожу в лабораторию, на столе лежит огромный чемодан. Я спрашиваю: «А это что?» Они говорят: «Как что? Бонификаторы. Вот совиньон-блан, а вот это шардоне, а вот это мерло». Я говорю: «А мы с этим не работаем».

А поясните, что это такое — бонификатор.

Лариса Шимчук: Бонификатор — это порошки, по-французски значит «улучшатель», вкусовая добавка, простым языком. Нужную вкусовую мы добавим, сделаем букет в этом вине, такой, как он должен быть в совиньон-блан. Но совиньон-блан сам по себе передает и в букет, и во вкус все свои нюансы. Это при правильно произведенном виноматериале. Если, кроме того, еще качественный, идеальный виноград, там все в этой виноградной ягоде, только ты попроси, чтобы отдала. Естественно, мы возмутились, сказали, мы этого никогда не делали и делать не будем.

А вот натуральное ваше вино они пробовали — финны, шведы и консультанты, которые приезжали?

Лариса Шимчук: Да, пробовали, и они очень легко находили наши прекрасные партии. И даже нам начали говорить, что вот мы сейчас сделаем линейку вот с этого, с этого, с этого. Мы говорим: нет, вы приехали создать и показать нам, как работать, и показать, какие у вас новинки. Мы сами умеем делать и купажи, и ассамбляжи в шампанском, мы хорошо это все делаем. А вы попробуйте выработайте виноматериал с винограда без бонификаторов. Увы, так и не создали. У нас, во-первых, очень серьезный коллектив технологов, и мы, если не соглашаемся, мы не соглашались очень вежливо и очень долго. Любой человек, который приходит в винодельческий бизнес, должен проникаться любовью к вину, должен чувствовать вино, должен его понимать, просто любить и жить. Ты должен думать, как ему не навредить, потому что оно очень доверчиво и чувствительно. И все виноделы практически говорят о вине, как о ребенке. И я всегда говорю, что у меня более 50 детей на стороне, это правда.

Все помнят, что в советское время, до того, как вообще началась борьба с алкоголем, большой популярностью пользовались вина десертные, крепленые, портвейн и так далее. И шампанское, само собой. А вот уже в новое время резко сдвинулся спрос, конечно, к сухим винам.

Лариса Шимчук: В то время тоже менялась мода. Это, знаете, как говорят, спираль, вверх-вниз пять-шесть лет, то белые модные, то красные.

Вот сейчас на белые.

Лариса Шимчук: Вот пройдет еще два года, и посмотрите. Сейчас розовые чуть-чуть подтягиваются тоже вина.

Ну вы вот фетяску белую восстанавливаете.

Лариса Шимчук: Да, восстанавливаем.

Это сорт винограда?

Лариса Шимчук: Это сорт винограда, произрастает у нас в Качинском, я лично с ней работаю с 1972 года. Она очень капризная, очень нежная. Мы попробовали, купили бочку с акацией, попробовали выдержать там, к сожалению, они не подошли друг другу. И в то же время мы эту партию положили еще в нержавеющую сталь. Выдержка в стали сейчас модная, особенно для тех вин, которые должны быть малоокисленные, нежные, питкие, легкие, слегка загадочные. И вот у нас такая получилась фетяска.

А виноградники с этим сортом у вас оставались?

Лариса Шимчук: С 2017 года новые виноградники, уже с этих виноградников мы получаем урожай, и с этих объемов мы уже делаем виноматериалы и выпускаем фетяску.

И сколько лет нужно потратить, чтобы получить хороший, достойный продукт, которым вы сами будете гордиться?

Лариса Шимчук:«Севастополю» пришлось потратить 31 год.

Это вы про портвейн «Севастополь 1994», самый прославленный?

Лариса Шимчук: Это тип портвейна, мы работали с ним с 1994 года до 2001 года. Мы вынесли его на центральную дегустационную комиссию. Это нужно было пройти везде, утвердить, отправить пробы, в обязательном порядке пройти центральную дегустационную комиссию, и тогда он увидел свет.

А премию в 2025 году только получил?

Лариса Шимчук: Ну, он титулованный.

Уже раньше получал, да?

Лариса Шимчук: Да, он у нас все время зрел, все время находился в бочках. Сейчас мы продолжаем с ним работать. В то время у нас было 13 купажей портвейнов, мы выпускали до миллиона бутылок. У нас был виноматериал на портвейны — портвейн белый крымский и портвейн красный крымский. И именно третий купаж севастопольской зоны дал этот портвейн «Севастополь», который родился исключительно на европейских сортах винограда, которых сегодня нет. Нет рислинга гамбургского.

А почему нет?

Лариса Шимчук: Рислинг очень высококислотный, он никому не нравится, он резкий. Смотрите, вы же пробовали, наверное, немецкие рислинги, да? Они своеобразные.

Сладковатые, на мой вкус. Мне сухое австрийское вино нравится.

Лариса Шимчук: Они смягчают его хрустящую кислотность, чтобы эту хрустящую кислотность сгладить. Они у них полусухими могут быть, но в долине Мозеля много и сухих. И вот в этот купаж у нас вошел рислинг гамбургский, рислинг рейнский, алиготе. И только буквально 7-9% ркацетели. А ркацетели дает паточность, легкую десертность в портвейнах. Вот если его больше, вы его сразу будете ощущать, а у нас получилась именно севастопольская экзотика. И настолько он отличался от всех купажей, что мы решили с ним работать отдельно, решили его задержать. Вот, честно говоря, думали, что он будет очень хорошо созревать, потому что рислинги прекрасно созревают, интересные в премиальном сегменте. Ну вот у нас так появился «Севастополь».

Знаете, в советское время портвейна продавалось много, напиток ценился за то, что обладал по соотношению цены на алкоголь наибольшей эффективностью, считался напитком дешевым и убойным. Я уже в зрелом возрасте узнал, что портвейны — это напитки очень дорогие.

Лариса Шимчук: Портвейн портвейну рознь.

Значительно дороже, чем вино. Хотя все бывает очень дорогим.

Лариса Шимчук: Когда у нас упали продажи портвейнов, почему у нас задержался такой объем «Севастополя» на такой период времени? Если бы оно продавалось, мы бы столько физически не смогли держать. Мы бы держали 5-10 тысяч декалитров, а мы продержали целый купаж, который 13 тысяч декалитров. Мы его держали, он продолжал выдерживаться, мы наблюдали, и он зрел, он себя прекрасно чувствовал. И вот то чудо, которое получилось, каждый год получает свои награды, потому что все-таки есть потенциал в этом вине. Он севастопольский, и мы его выпустили уже в юбилейном таком оформлении, когда было городу-герою 210 лет.

В чем его принципиальная разница с портвейнами «Кавказ», «Крымский»? Дешево и сердито.

Лариса Шимчук: Понимаете, в то время параллельно были дешевые ординарные портвейны, их завозили откуда хотите. Вы же знаете, алжирское вино завозили, что не есть хорошо.

Все шло за два рубля бутылка, этим и нравилось.

Лариса Шимчук: И все шло под вывеской «портвейн». И этим самым, я считаю, очень подорвали авторитет портвейна.

В том-то и дело, никто не знает, что портвейн — это тонкий благородный напиток, причем дорогой.

Лариса Шимчук: Во-первых, основу технологии производства портвейна, мадеры и хереса нам рассказывал мой учитель Александр Александрович Преображенский. Профессор, доктор наук, он со своими коллегами разработал технологическую инструкцию производства. Мы работали по их технологии. Есть же ординарные, нагрел быстро, заспиртовал, вот тебе, пожалуйста, портвейн. Особо ему не уделяли внимание.

Сейчас вы генеральный директор. Что вам говорит маркетинг ваш, что будет продаваться, а что нет?

Лариса Шимчук: Во-первых, мы работаем совместно. Единственное, что часто меняются люди внутри отдела маркетинга. Единственное, что хотелось бы, чтобы маркетологи глубже смотрели и глубже познавали именно виноделие и технологию. Потому что есть вещи, которые быстро так вот взять, хлопнуть и поменять нельзя. Есть и техническое переоснащение, но есть и технологическое переоснащение, но тем не менее работаем, да.

Дурная слава за портвейном осталась.

Лариса Шимчук: Да, пошла дурная слава. У нас очень упали в продажах все портвейны абсолютно, и мы разработали следующую технологическую инструкцию. Мы сделали выработку марочного крепкого белого портвейна с многолетней выдержкой. То есть мы себя застраховали, что не менее пяти лет держим и контролируем, четко прописали кондиции, появилась новая инструкция, которая позволяла нам это делать, и такую же мы сделали по «Жемчужине» «Инкермана».

Рынок у нас давным-давно открытый, подвержен моде. Пройдет молва, что вот это хорошее вино, его все берут, потом другое. Бывали такие ситуации, когда вы годами делали что-то, а оно не идет? И наоборот, расхватывают то, чего у вас не хватает?

Лариса Шимчук: Это все было. Мы выпускали траминер, его закрыли, хотя прекрасный сорт. Это оттенки казанлыкской розы, которая растет в Болгарии, она характерна для крымского траминера. Да много мы выпускали, но приходилось закрывать. А как мы потеряли «Алые паруса»? Ну как мы потеряли? Мы выпускали раньше «Альминское десертное» — это красное десертное вино, 16% сахара. Некрасивая этикетка, плохо продавалось. Ялтинский художник разработал нам этикетку «Алые паруса», мы переименовали это вино, получился взлет, интересный парусник с алыми парусами. Так на нас ополчились все печатные издания. У меня лежат две вырезки из «Комсомольской правды» и «В мире книг». «Комсомольская правда» написала: вы можете себе представить, Ассоль нажарила картошки, появляется Грей с бутылкой вина, где на этикетке алые паруса, и там крепленое жалящее вино. И вот в таком плане писали, а производилось это вино из сорта винограда хиндогны.

Это в каком году было?

Лариса Шимчук: В 1980-е годы. И это длилось года три. И потом, можете себе представить, нам запрещают его выпускать, нужно вывести из производства, перевести его в красный портвейн путем эгализации. И в этот год вымерзает весь сорт винограда хиндогны. Вымерз виноград, но у нас-то были виноматериалы, мы очень много заложили в коллекцию. Мы так спасали это вино. И сейчас это вино очень дорогое, для коллекционеров. Вот сейчас, недавно, мы получили уже лицензию на коллекционные вина, у нас коллекция ушла за 200 тысяч рублей.

А сейчас вам можно что-нибудь запретить в этом роде?

Лариса Шимчук: Не мешают творить, это сто процентов. Как винодел я получаю сейчас удовольствие, я могу творить. Если коллективу перекрыть кислород, а у меня сейчас молодая команда... Ну конечно, костяк есть, это пять человек, которые тоже мои воспитанники, уже все мои воспитанники. Мои учителя ушли из жизни, к сожалению.

Для российского вина сейчас хорошие условия по продажам внутри страны. Во всяком случае, они значительно улучшились, и сейчас уже, по последним данным, 60% или больше вина, продаваемого в России, российское.

Лариса Шимчук: Мы это очень почувствовали.

Российский потребитель, естественно, бросился с нулевых годов, когда карман стал позволять, на все, чего не видел никогда до этого.

Лариса Шимчук: Но вы знаете, то, что везли к нам, никогда не было самым лучшим в этой цене.

Ну, разное было.

Лариса Шимчук: Было все что угодно. Но если брать по ценам, то тот ценовой уровень, который мы могли купить за 10 евро, к сожалению, не соответствовало тем 10 евро, которые продаются в Бордо. Мы же сравнивали, мы ездили, покупали, пробовали.

Локальное вино на локальном рынке всегда стоит дешевле. Потом изменилась вся политика, и вообще виноделие начало очень быстро развиваться. У нас за последние, наверное, десять лет к этому интерес появился. Потом все поняли, что у нас есть прекрасные земли, на которых можно выращивать виноград, делать вино. Это последние, наверное, десять лет, с учетом того, что виноград требует времени, вино требует времени. Вот в этом году, наверное, произошел перелом, когда российский потребитель, причем взыскательный, стал вполне с уважением относиться к российскому вину тоже. Вот вы сказали, что это почувствовали. Расскажите на практике, как вы это почувствовали.

Лариса Шимчук: Во-первых, мы участвовали в разработке закона. И когда прошел закон и началась работа внутри закона, мы почувствовали уже через два года практически, даже через полтора это было осязаемо. Во-первых, наш президент сказал, что нужно российское вино. И вы знаете, мы почувствовали, что мы действительно нужны государству — виноделы. Мы почувствовали поддержку.

За это время насколько у вас выросли объемы?

Лариса Шимчук: Было 10 млн бутылок, мы начали расти, сейчас 17 млн бутылок, на следующий год мы хотим дойти до 19 с хвостиком млн бутылок.

Теперь давайте опять к дешевым винам и к подозрениям, которые они вызывают. Многие виноделы мне рассказывали, что если вы в России видите вино по 300-400 рублей бутылка или еще меньше, бывает и 250, то почти наверняка это самый дешевый виноматериал, завезенный из-за границы, и просто отфасованная под те или иные этикетки на разных заводах продукция.

Лариса Шимчук: У нас с 2019 года нет ни одного декалитра завезенного импортного виноматериала в «Инкермане». Вообще, во-первых, мы много были в зарубежных командировках, много пробовали там виноматериалов. Мы даже пытались отбирать те сорта, которых нам не хватало, но привозили нам плохую продукцию, а вернуть мы не могли виноматериал. Вот такие были кабальные условия.

Ну хорошо, все-таки вот этого вина, расфасованного из чужого, причем плохого виноматериала, много на рынке? Потому что для покупателей важно все-таки понимать, где качественное вино, где нет. Потому что плохое вино испортит ему впечатление вообще о российском вине.

Лариса Шимчук: Я отвечаю за свое предприятие, за свою группу, у нас точно нет.

Про что еще хочу спросить. Об этом сейчас много показывают, рассказывают, и к виноградникам это тоже имеет отношение. Всякая механизация и автоматизация насколько доступна и нужна? Насколько экономит рабочую силу, стоимость?

Лариса Шимчук: Определенные процессы можно, особенно если речь идет о линии розлива, и мы к этому идем. Надеемся, что после реконструкции у нас на линии может остаться четыре-пять человек. Вон у китайцев на линии огромной три человека, конечно, мы об этом мечтаем. Или складское оборудование, где погрузить, выгрузить, собрать заказ, там буквально роботы работают.

Лариса Шимчук: Мы в этом году купили два новых комбайна, сейчас покупаем третий комбайн. Премиальные вина мы будем убирать вручную. И те виноградники, которые у нас на железобетонном колу еще остались некоторые площади, мы будем убирать вручную. А которые на шпалере, средний ценовой уровень, мы будем убирать комбайнами. Если вы все предусмотрите, выдержите технологии, у вас получится прекрасный виноматериал.