Алексей Горенский и Дмитрий Левицкий: как гастрономический конкурс «Лавры» меняет профессию повара в России
В Геленджике завершился национальный гастрономический конкурс для молодых поваров «Лавры», его победителем стал Ален Лукиных. «Сноб» поговорил с создателями и идейными вдохновителями проекта — Алексеем Горенским, соучредителем ресторанной группы Bellini, директором Института гастрономии СФУ, единственного в России кампуса Institut Lyfe Executive Education (бывший Paul Bocuse), и ресторатором, сооснователем Hurma Group, руководителем и соавтором проекта «Винный город “Белый мыс”», Дмитрием Левицким — об уважении к профессии, силе образования и перспективах развития соревнования.
Сноб: Как были придуманы «Лавры»: кто к кому пришёл с идеей и сказал «Давай»?
Дмитрий Левицкий: Дмитрий Левицкий: История возникновения конкурса достаточно интересная. Начиналась она с инициативы мэра Геленджика, где мы строим Винный город «Белый мыс». На одной из встреч он рассказал мне, что когда-то в городе был конкурс поваров «Золотой половник» и важно его возродить в современных условиях. Потому что гастрономия — один из трендов развития и города, и региона. Сначала я подумал: «Ну и зачем мне это? Я занят Винным городом прежде всего», но с другой стороны, гастрономия идёт рука об руку с потреблением вина, а значит, поддерживая одно, мы развиваем и другое. Сейчас в Геленджике открывается много ресторанов, для которых необходим высококвалифицированный персонал, а если мы хотим сделать город гастрономической столицей Юга, то важно развивать такой конкурс. Когда чаша весов склонилась к позитивному ответу, то первым человеком, который пришёл мне в голову, был Алексей Горенский. Я классно делаю шоу и мероприятия, а Алексей — мастер в академической составляющей, думающий в масштабе страны и индустрии. Он давно говорит, что систему профессиональных конкурсов в стране необходимо возрождать.
Алексей Горенский: Алексей Горенский: Начну чуть издалека: в 2022 году мы в Институте гастрономии СФУ собрали команду России, чтобы выступить на отборочном этапе конкурса Bocuse d'Or в Будапеште. Тренировки шли более шести месяцев, за это время мы изучили все сложности и причины, по которым наша страна так редко попадала в финал. Они оказались прозаическими: для тренировок шефам нужны условия и 10 000 000 рублей, которые они должны найти сами. С руководителями региона удалось обсудить, что несправедливо отстаивать честь страны без государственного участия. Регион пошёл навстречу, мы сделали базу в Красноярске, и шеф из любой точки России мог готовиться и даже одновременно у нас работать, не теряя в деньгах. Звучит прекрасно, но после событий 2022 года администрация конкурса Bocuse d'Or сказала, что нас там больше не ждут. Затем, во время визита в наш кампус, помощник президента Максим Орешкин предложил сделать свой гастрономический конкурс. Ведь цель института — популяризация профессии, а конкурс может стать социальным лифтом для молодых и талантливых. Дальше — больше, мне позвонил Дима и рассказал про Геленджик. Мы обсуждали проект, перебивая друг друга, и договорились, что конкурс будет всероссийским, но местом проведения станет Геленджик. Так всё и получилось: в 2024-м поговорили на эту тему, в 2025 году в первый раз провели конкурс, а в этом году смогли масштабироваться — к проекту начали присоединяться такие крупные партнёры, как Россельхозбанк и iiko. Для нас это показатель того, что конкурс становится важной точкой притяжения всего профессионального сообщества.
Сноб: Что было референсом и ориентиром, условно: мы хотим так, как…, но по-своему?
Алексей Горенский: Конечно, мы изучили все российские и зарубежные конкурсы, особенно Bocuse d'Or — это мировой олимп гастрономических соревнований. В нём участвуют профессиональные шефы с опытом, а «Лавры» — это траектория роста и развития, мотивация идти к новому уровню.
Сноб: Как вы оцениваете систему образования для поваров сейчас?
Алексей Горенский: Создать условия и новые образовательные пространства очень сложно. Несмотря на то что в разных регионах уже проектируют колледжи, техникумы и даже гастрономические институты, всё ещё остро стоит задача найти людей, которые замотивированы там учиться. Другой частый случай — человек заканчивает и не хочет работать по специальности.
Сноб: То есть кадровый голод начинается с этого обстоятельства?
Дмитрий Левицкий: Кадровый голод есть всегда, в большей или меньшей степени. Он зависит от совокупности условий. Сейчас значительно влияет экономический кризис и, казалось бы, должно быть много потенциальных сотрудников, но категорически непросто найти людей профессиональных, с нужными личными качествами и желанием работать. В «Белый мыс» нам нужно набрать 600 человек, мы ищем по всей стране и купили целую гостиницу, чтобы всех разместить. С поварами особенно тяжело, если посмотреть на обычного парня с региональной кухни, то он, скорее всего, умеет не очень много и пользуется знаниями бессистемно. Нахватался, набрался, поработал с разными шефами, ну вот и всё! Не образование, а обрывочные знания. Поэтому конкурс «Лавры» так важен, он даёт возможность посмотреть, какие современные требования есть к профессии повара. В этом году конкурс совмещён с образовательной составляющей, ребятам буквально объясняют, как устроена эта работа, что происходит на кухнях по всему миру, какими навыками и умениями должен обладать повар. Кадровый голод — это системная проблема в индустрии, и конкурс призван её решить со своей стороны.
Алексей Горенский: Ресторанная индустрия, по сути, конкурирует сейчас с другими отраслями за молодое поколение. «Лавры» и другие наши проекты показывают привлекательность профессии. Например, на конкурсе есть возможность не только поработать на лучшем оборудовании, но и погрузиться в образовательные программы, а ещё пообщаться лично со знаменитыми российскими шефами.
Сноб: Чему учите, кроме непосредственно техник и работы на современном оборудовании?
Алексей Горенский: Это не просто система обучения, мы предлагаем новый стандарт профессии и перепрошивку сознания. Сначала база, без неё никуда, когда есть база, то тебе легко идти вперёд, если нет, будешь уметь только то, чему тебя научили. Затем уроки по коммуникации и самопрезентации, наши участники говорили, что это было для них очень полезно. И даже если шеф опытный, всё равно для него открывается новый мир. Мы видим, как участники меняются: гордятся кителем, уважительно относятся к своему рабочему месту и к себе, как у них горят глаза.
Сноб: Раньше повар — это была если не маргинальная, то не особенно желанная профессия, затем гастрономическая революция — и повара уже новые звёзды. Сейчас какой-то третий период. Как мы его могли бы охарактеризовать?
Дмитрий Левицкий: Кто раньше шёл в повара? Те, у кого техникум через дорогу и мама работает в столовой. Ещё если никуда больше не взяли: на кухне хотя бы всегда будешь сыт. Это выбор из серии «на сдачу». Дальше совсем другой дискурс: «повара — новые рок-звёзды», и этого было так много, что некоторые стали звёздами больше, чем поварами.
Важен баланс, когда ты и шеф крутой, и ресторан у тебя полный, и в медиапространстве всё на достойном уровне. Многие повара продвигались не с помощью умения готовить, а благодаря работе над публичной представленностью. Даже появилось такое ироничное определение «шефы, которые в запрещённой сети больше, чем на кухне». Но соцсети и телевизионные проекты сыграли значительную роль в том, что молодые люди захотели освоить эту профессию. Сейчас происходит откат назад и становится понятно: медийностью и популярностью ты не можешь заменить отсутствие мастерства. Нам нужен хороший средний уровень, а не три выдающихся повара на страну. Пусть 90% будут знать техники приготовления еды и уметь делать хороший соус. Да, не каждый станет творцом и звездой, но они будут хорошо знать базу. Сейчас она у многих отсутствует: талант, как и мотивация, есть, а «школы» не хватает.
Сноб: Национальный гастрономический конкурс «Лавры» вы задумывали как социальный лифт для лучших в стране. Что конкретно получают шефы после участия?
Дмитрий Левицкий: Все 16 финалистов получили серьёзную медиаподдержку: интервью, съёмки на местном телевидении, публикации в региональных и федеральных СМИ. Нам было важно сделать «Лавры» не событием внутри отрасли, а известным и уважаемым за её пределами. В своём городе человек становится не просто востребованным и даже объектом хантинга номер один. Образовывается комьюнити, ребята делают совместные ужины, ездят к друг другу на гастроли, и всё это влияет на гастрономическую жизнь в стране.
Алексей Горенский: Нельзя недооценивать комьюнити. Видеть, какими дружными стали ребята, дорогого стоит. Это уже не конкуренция, а командная работа. Интересный и показательный момент: у нас в прошлом году был дополнительный конкурсный этап, где двум финалистам нужно было приготовить три блюда из яиц на время — меренгу, омлет и майонез. Сказать, что все справились на 100 процентов, мы не можем, но победил тот, кто смог лучше других. Мне понравились выводы конкурсантов, многие говорили: «Мне захотелось пойти учиться, думал, что всё знаю, но оказалось, есть пробелы в простых вещах». Мы помогаем понять, осознать, что человек приобрёл за время участия. Это расширение своей ёмкости, повышение известности и стоимости, приобретение новых связей! Главный приз — поездка в лучшие рестораны мира. В этом году — в ресторан Onyx в Будапеште с двумя звёздами Мишлен. За это участники готовы бороться, некоторые даже подают заявку во второй раз. Так вышло у победителя 2026 года — пришёл во втором сезоне и взял первое место. В этом году у нас даже два победителя — второй в номинации «Выбор Borjomi. Гармония вкуса». В качестве приза он тоже получает стажировку в высококлассном ресторане Savva на кухне Андрея Шмакова. Это будет уникальный опыт, потому что как судья конкурса Андрей уже понимает сильные и слабые стороны участника и может направлять его.
Сноб: Как вы видите развитие «Лавров», их потенциал роста и развитие города?
Алексей Горенский: Мы влюбились в Геленджик всей командой, думаю, что гастрономия станет там ключом к гостеприимству. В центральном парке расположится Школа гастрономии со своими общежитиями, что позволит прогнозировать рост не только количества, но и качества ресторанов. Всё началось с идеи провести конкурс, а сейчас мы видим, как стремительно развивается индустрия. Мы с Дмитрием как рестораторы меняем качество жизни через идеи и обучение, потому что сами хотим жить с другим сервисом и качеством еды! Нынешний формат «Лавров» — первый шаг. Хотим сделать конкурс международным, привлечь иностранцев к участию, показать красоту нашей кухни и её потенциал.
Беседовала Виктория Решульская