Секреты приготовления пиццы и кальцоне от шеф-повара Игоря Супруна из Бердска
27
Хрустящее тонкое тесто и сочная начинка с насыщенным ароматом – это не только про пиццу, но и еще одно известное блюдо итальянской кухни – кальцоне. В этой статье мы решили раскрыть несколько секретов идеального теста и поделиться рецептами приготовления этих кулинарных шедевров. А поможет нам в этом шеф-повар сети пиццерий – Игорь Супрун.
Кальцоне – что такое и чем отличается от пиццы
Итальянцы обожают все, что связано с тестом. Поэтому и создали множество вариантов пирогов. К примеру, пицца – это открытый пирог, а кальцоне – закрытый. И еще одно немаловажное отличие – форма. Если пицца может быть круглой, квадратной или прямоугольной, то кальцоне – только полукруглым, в форме полумесяца. Игорь Супрун рассказывает, что многие российские повара зачастую сравнивают кальцоне с чебуреками – из-за схожей формы. Но начинка у них все же разная.
Как приготовить идеальный кальцоне
Технология приготовления максимально проста: нужно разложить начинку на одной половине теста, а второй – "накрыть". Получившийся пирог отправить в духовку и дождаться, когда корочка подрумянится и станет хрустящей.
"При раскатывании теста следите за тем, чтобы оно было не слишком тонким – иначе пирожок просто лопнет и вся начинка окажется на листе для приготовления. Чтобы начинка не сварилась, а тесто не промокло, сделайте надрезы для выхода пара на верхней части пирога. Золотистую корочку можно получить с помощью взбитого яйца и воды", – такие простые советы дает шеф-повар из Бердска Игорь Супрун.
О том, как приготовить идеальное тесто, расскажем чуть позже, а пока – о начинках. Традиционный кальцоне – с сыром и свежим шпинатом. Но, как и пицца, он может быть приготовлен с абсолютно разными начинками – в него можно отправить все, что нашли в холодильнике. Но главное не перестараться и выбрать не больше 3-4 ингредиентов. И побольше сыра.
Рецепт идеального хрустящего теста для кальцоне и пиццы от шеф-повара ресторана в Новосибирске Игоря Супруна
Для приготовления вам потребуется 900 г муки, 500 мл холодной воды, 10 г дрожжей. Сначала нужно подготовить муку – просеять ее. Так тесто получится воздушным, потому что мука насытится кислородом. После этого – подготовить дрожжи. Растворить их в холодной воде. Когда дрожжи начнут действовать, аккуратно всыпать половину муки и перемешать, чтобы смесь была однородной. Затем можно добавить оставшуюся муку, соль и оливковое масло (с ним тесто будет более эластичным).
А теперь несколько советов от шефа:
Раскатывайте тесто руками, а не скалкой – так основа для пиццы и кальцоне получится более нежной. Техника раскатывания достаточно проста: растягивайте тесто от центра к краям пальцами или ладонью. Чтобы оно не скользило, одной рукой можно придерживать, а второй – растягивать.
Делайте корочку хрустящей – мажьте форму оливковым маслом и присыпьте мукой. А затем выпекайте пирог или пиццу при 180 градусах до готовности.
Не перебарщивайте с соусом и начинкой – 2-3 столовых ложек соуса и максимум 4 ингредиентов для начинки будет вполне достаточно. Причем важно, чтобы этот слой был не больше 1 см. Иначе получится не пицца, а полноценный пирог. А вот для кальцоне можно не жалеть начинки – чем больше, тем сытнее и сочнее. Но тогда и тесто следует делать более толстым, чтобы пирог не начал расползаться.
"В Италии обожают и пиццу, и кальцоне. И готовят их с разными начинками – как сытными, так и сладкими. Экспериментируйте с сочетаниями ингредиентов и соусами, пробуйте новое и находите собственную идеальную пиццу и кальцоне!", – желает вам Игорь Супрун, шеф-повар сети ресторанов итальянской кухни.
Кто наш эксперт?
Игорь Супрун начал кулинарную карьеру в небольшом городе Искитиме, откуда перебрался сначала в Бердск, а затем и в Новосибирск. Через пару лет работы в одном из крупных и известных ресторанов Сибирской столицы ему удалось пройти конкурс на обучение в Италии у титулованных мастеров. После стажировки Игорь вернулся в родной Бердск, а сейчас управляет сетью ресторанов итальянской кухни в Бердске и Новосибирске.
Кальцоне – что такое и чем отличается от пиццы
Итальянцы обожают все, что связано с тестом. Поэтому и создали множество вариантов пирогов. К примеру, пицца – это открытый пирог, а кальцоне – закрытый. И еще одно немаловажное отличие – форма. Если пицца может быть круглой, квадратной или прямоугольной, то кальцоне – только полукруглым, в форме полумесяца. Игорь Супрун рассказывает, что многие российские повара зачастую сравнивают кальцоне с чебуреками – из-за схожей формы. Но начинка у них все же разная.
Как приготовить идеальный кальцоне
Технология приготовления максимально проста: нужно разложить начинку на одной половине теста, а второй – "накрыть". Получившийся пирог отправить в духовку и дождаться, когда корочка подрумянится и станет хрустящей.
"При раскатывании теста следите за тем, чтобы оно было не слишком тонким – иначе пирожок просто лопнет и вся начинка окажется на листе для приготовления. Чтобы начинка не сварилась, а тесто не промокло, сделайте надрезы для выхода пара на верхней части пирога. Золотистую корочку можно получить с помощью взбитого яйца и воды", – такие простые советы дает шеф-повар из Бердска Игорь Супрун.
О том, как приготовить идеальное тесто, расскажем чуть позже, а пока – о начинках. Традиционный кальцоне – с сыром и свежим шпинатом. Но, как и пицца, он может быть приготовлен с абсолютно разными начинками – в него можно отправить все, что нашли в холодильнике. Но главное не перестараться и выбрать не больше 3-4 ингредиентов. И побольше сыра.
Рецепт идеального хрустящего теста для кальцоне и пиццы от шеф-повара ресторана в Новосибирске Игоря Супруна
Для приготовления вам потребуется 900 г муки, 500 мл холодной воды, 10 г дрожжей. Сначала нужно подготовить муку – просеять ее. Так тесто получится воздушным, потому что мука насытится кислородом. После этого – подготовить дрожжи. Растворить их в холодной воде. Когда дрожжи начнут действовать, аккуратно всыпать половину муки и перемешать, чтобы смесь была однородной. Затем можно добавить оставшуюся муку, соль и оливковое масло (с ним тесто будет более эластичным).
А теперь несколько советов от шефа:
Раскатывайте тесто руками, а не скалкой – так основа для пиццы и кальцоне получится более нежной. Техника раскатывания достаточно проста: растягивайте тесто от центра к краям пальцами или ладонью. Чтобы оно не скользило, одной рукой можно придерживать, а второй – растягивать.
Делайте корочку хрустящей – мажьте форму оливковым маслом и присыпьте мукой. А затем выпекайте пирог или пиццу при 180 градусах до готовности.
Не перебарщивайте с соусом и начинкой – 2-3 столовых ложек соуса и максимум 4 ингредиентов для начинки будет вполне достаточно. Причем важно, чтобы этот слой был не больше 1 см. Иначе получится не пицца, а полноценный пирог. А вот для кальцоне можно не жалеть начинки – чем больше, тем сытнее и сочнее. Но тогда и тесто следует делать более толстым, чтобы пирог не начал расползаться.
"В Италии обожают и пиццу, и кальцоне. И готовят их с разными начинками – как сытными, так и сладкими. Экспериментируйте с сочетаниями ингредиентов и соусами, пробуйте новое и находите собственную идеальную пиццу и кальцоне!", – желает вам Игорь Супрун, шеф-повар сети ресторанов итальянской кухни.
Кто наш эксперт?
Игорь Супрун начал кулинарную карьеру в небольшом городе Искитиме, откуда перебрался сначала в Бердск, а затем и в Новосибирск. Через пару лет работы в одном из крупных и известных ресторанов Сибирской столицы ему удалось пройти конкурс на обучение в Италии у титулованных мастеров. После стажировки Игорь вернулся в родной Бердск, а сейчас управляет сетью ресторанов итальянской кухни в Бердске и Новосибирске.