«Винни Пух» против «Наполеона». Как работает небольшая кондитерская в Белгороде

Суета в кондитерской начинается в 8 утра. Первым приходит администратор, проверяет, чего не хватает на витрине, заявки от клиентов, какие торты нужно отдать сегодня и что осталось по продуктам. Чуть погодя подтягиваются художники и кондитеры, и на кухне начинается магия. Надо наполнить витрину, выпечь коржи впрок и собрать торты на ближайшие заказы, отдать их оформителям, а после развезти клиентам. В неделю кондитерская делает 25–50 заказных тортов, и каждый – на особенное событие, а значит, нельзя подвести и испортить праздник.Непростое пирожное. Всё, что происходит на кухне, прекрасно видно с улицы через стеклянную стену. На рабочем столе – аккуратные жёлтенькие полусферы. Сейчас Евгения уберёт под косынку волосы, наденет перчатки и превратит их во вкусный и очень капризный десерт – макаруны. Евгения – кондитер, технолог и самый опытный работник кондитерской, потому что она здесь босс.«Казалось бы, простые пирожные, – говорит она про макаруны, – но сколько же я с ними намучилась! Чтобы крышечки получились круглые, без трещин и с красивой юбочкой, нужно соблюсти массу условий: смешать ингредиенты конкретным способом, нагреть сироп до определённой температуры, взбить до нужной консистенции, выдержать в духовке. Хоть где‑то нарушил – ничего не получится. Я два месяца отрабатывала технологию, в урну отправила партий семь. Но дошла до цели! Хотя даже сейчас бывают огрехи».. На другом столе кондитер заканчивает «Красный бархат». По белой основе сыплет красную крошку, специальным ножом размечает торт на одинаковые кусочки и разрезает.«Красные коржи, прослойка из клубничного конфитюра, клубничный ганаш – такое клубничное облачко», – говорит Евгения.. Все 11 начинок тортов, а также рецепты зефира, пряников, конфет и пироженок – её разработки и доработки. Новая начинка появляется после двух-четырёх попыток, но бывает и гораздо дольше. Например, на сникерс ушло около полугода – то карамель была недостаточно густой, то орешки не слишком хрустящими. Но Евгения добилась, чего хотела.«Читая рецепт, я уже понимаю, какие ощущения будут во рту, что нужно изменить».. Никаких наполеонов. Началось всё почти 10 лет назад. Юрист Евгения и её муж Алексей решили испечь необычный торт другу на день рождения. Посмотрели мастер-класс на «Ютьюбе» и стали пробовать.«О о-о, жирафа лепили дня два, но именинник и гости были в восторге. Потом подруга попросила сделать торт в виде книги, и пошло сарафанное радио. Первый торт был в сентябре, а в октябре я создала группу во «ВКонтакте», придумала пять начинок и стала принимать заказы», – рассказывает она.. От привычных и приевшихся медовиков и наполеонов отказались сразу. Женя шерстила англоязычные сайты и переводила малоизвестные широкому потребителю рецепты.«Меня это настолько захватило, что я стала всё глубже погружаться в тему. Даже не ради денег! Было жутко интересно творить, радовать людей», – продолжает она.. Днём работали, а ночами творили на кухне. Больше всего заказов было на выходные, и, поскольку работали сами, приходилось отказывать. Через полгода в таком графике она решила уволиться и заниматься только тортами. Домашних кондитеров было мало, заказы росли. Женя взяла помощницу, а вскоре нашла помещение под полноценную кондитерскую. Тогда муж тоже оставил работу, к делу подключили брата Евгении, и они вместе погрузились в новое дело.«Я же не знала очень многого, поэтому рискнула», – смеётся она.. Закупили оборудование, наняли художников и помощников на выпечку. Приходили в восемь, уходили в восемь и, казалось, ничего не успевали. Сами принимали заказы, закупали продукты, доставляли торты… Времени на творчество практически не оставалось, а дело шло. На брате было изготовление коржей, на муже – сборка и оформление тортов-машинок, на Жене – декорирование выпечки.«До сих пор живы воспоминания, как я собирала первый свадебный торт – белый с цветами. Очень переживала, – продолжает она. – Я и сейчас переживаю: недавно собирала свадебный торт прямо на месте, у меня руки тряслись – понимаешь же, что один промах, и всё!». За семь лет из домашнего кондитера выросла полноценная семейная кондитерская. В прошлом году отважились на расширение.Постоянные грабли. Едва обосновались на новом месте, как грянул коронавирус.«Март и апрель были ужасны, мы расстались со всеми сотрудниками, потому что нечем было платить. Объёмы упали до семи-восьми тортов в неделю, праздничного настроения у людей не было, а у нас налоги, аренда. Все деньги были вложены в ремонт и закупку оборудования», – вспоминает она…. Вот мимо проплывает «Красный бархат», сейчас он окажется на витрине рядом с нежно-зелёным фисташковым бисквитом и белоснежным кокосовым чудом. В разрезе они неотразимы. «Все начинки пыталась сделать так, чтобы они выглядели красиво в разрезах, не вытекали и не были приторными, – продолжает она. – Все эти рецепты я ввела после пандемии, тогда вообще всё поменяла, даже причёску. С кокосовым тортом был промах: сделала, а люди не берут. Спросила у подписчиков, оказалось, миндальная прослойка не понравилась. Убрала миндаль, добавила в начинку манго-маракуйю, и торт стал разлетаться.. — Есть какой‑то момент, где не было граблей?. — Нет. Та же упаковка. На 8 Марта делала сладкие коробочки с макарунами. Себестоимость упаковки была такой же, как и сладостей. Соответственно, цена – оп!Сейчас кондитерская уже вышла на доковидные объёмы, а год назад семейный бизнес спасли куличи.«Мы делаем их каждый год и не меняем рецептуру. Подписчики в соцсетях стали спрашивать про куличи, и, просидев два месяца без работы, мы решили: раз люди ждут, надо делать. Работников не было, кого‑то найти быстро нереально, и мы сами трудились не покладая рук, – продолжает она. – У меня трое детей – дочке пять лет и двойняшкам по два. Пока мы работали, дети были с бабушками, я постоянно чувствовала огромную вину перед ними. Тогда‑то я почувствовала выгорание, и кондитерка меня отпустила».. За Винни Пуха и всех-всех-всех. Основа их семейного бизнеса – мастичные торты и мультяшные герои. Пока разговариваем, другой мастер собирает макет торта для витрины: на зелёной лужайке под деревом – Винни Пух. Он уже примостился, а все-все-все ещё в процессе. Каждый листик на дереве лепят вручную из мастики.«Такие торты в Белгороде делают немногие, – комментирует Евгения. – Они дороже обычных, потому что 20 % от стоимости выпечки мы платим за авторские права. В России есть компания, у которой доверенности и лицензии от правообладателей на Винни Пуха, «Щенячий патруль» и героев других мультиков. Если нет разрешения, могут заблокировать аккаунт в «Инстраграме» за публикацию фотографий тортов с фигурками, ещё и в суд подать. Иски к кондитерам предъявляли не единожды, и в Белгороде в том числе, а штрафы за одну фигурку – от 300 тыс. рублей до нескольких миллионов. У нас и так цены немаленькие, потому что себестоимость продуктов высокая, а такие торты ещё дороже».. Только мотивация. «Когда открываешь бизнес, творчества становится минимум, а проблем – максимум. Поэтому всем домашним кондитерам говорю: подумайте, хотите ли вы своё увлечение превращать в бумажную работу? Мне и сейчас нравится украшать торты, создавать их, но я нашла себя ещё и в фотографии и не хочу делать из этого бизнес», – говорит она.. В этом году фотограф-кондитер предложила клиентам не только готовые куличи и пасхи, но и мастер-классы по их изготовлению.«Не все подписчики могут позволить себе нашу пасху за 1 300 рублей, и люди стали спрашивать рецепт. Я создала подборку своих пасхальных рецептов и выставила за 300 рублей. Даже не думала, что их будут покупать, ведь в Интернете полно всего – бери и делай! Но людям нужны были именно мои рецепты, и как же мне приятно видеть отзывы, что у них всё получилось. Сейчас поступил запрос на рецепты тортов, думаю, надо сделать».. Женя уверена, что секретов быть не может, ведь, даже повторяя её рецепты и технологии, каждый получит собственный результат. Личный же результат кондитера вполне устраивает.«Я амбициозна и всегда хочу дойти до вершины. В тортах я до неё дошла – могу сделать любые начинки, десерт, украшения, фигурки. Когда я это поняла, то пришла к мысли: если захочу, научусь и большему. И вообще, каждый человек может научиться чему угодно, нужно только иметь мотивацию!». Справляемся. Евгения с радостью констатирует, что пришло то время, когда ей необязательно бывать в кондитерской ежедневно.«Я долго шла к тому, чтобы научиться делегировать полномочия и не тащить всё на себе», – говорит она.. Брат продолжает заниматься заказными тортами, муж взял на себя часть административной работы, оставив за собой торты-машинки. На Жене по‑прежнему самые сложные заказы типа огромных свадебных тортов или фантазий вроде стёкол из карамели.«Мы вполне справляемся», – улыбается она и, дав указания художникам, собирается на выход. . На часах 14:00, её рабочий день завершён, и она спешит домой. Если дети захотят поиграть в кондитера – она достанет муку, замесит тесто. И они начнут увлечённо кулинарить, разбрасывая муку по всей кухне – ну и пусть.Ирина Дудка.